Terrine de foies de volailles

Niveau de difficulté : Moyen

Pour une terrine n°6 :

• 350 g de foies de volailles

• 1 verre de porto

• 2 branches de thym

• 2 feuilles de laurier

• 2 pincées de muscade

• Poivre

• 1 cuillerée à soupe d'huile

• 125 g de porc dans l'échine

• 125 g d'épaule de veau

• Sel

• 100 g de bardes de lard gras (ou de crépine)

• 50 g de couennes

Préparation et cuisson : 1 heure 30 + 12 heures de marinade

1. Nettoyez les foies de volailles. Mettez-les dans un plat creux avec le porto, une branche de thym, une feuille de laurier, muscade, poivre et huile. Laissez macérer, 12 heures environ, dans le réfrigérateur.

2. Passez alors les foies (sauf 3 ou 4) à la moulinette, en même temps que le porc et le veau. Malaxez ce hachis avec le jus de la marinade, le sel et le poivre. Coupez les foies mis de côté en petits dés.

3. Allumez le four à thermostat 5/6

4. Tapissez le fond et les parois de la terrine avec des bardes de lard ou un assez gros morceau de crépine. Tassez la moitié du hachis dans la terrine. Disposez dessus les dés de foie, en couche régulière. Terminez avec le reste de hachis, bien tassé. Déposez le reste de thym et de laurier sur le dessus. Recouvrez avec les couennes, puis avec le couvercle de la terrine.

5. Déposez la terrine dans la lèchefrite du four à moitié emplie d'eau. Glissez-la dans le four moyen, une heure environ. Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau enfoncée au centre de la terrine : elle doit en ressortir propre.

Quel vin servir ?

• Blanc corsé (Bourgogne) ou rouge léger

• Condrieu

• Moulin-à-vent

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