Niveau de difficulté : Difficile
Pour 4 à 6 personnes :
1 faisan
250 g de veau désossé
250 g de porc désossé
Marinade :
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cuillerée à soupe d'huile
Bouquet garni
Poivre en grains
1/4 de litre de vin blanc
1 verre à liqueur de madère
+
100 g de lard gras
1 petite boite de pelure de truffe
Sel
Poivre
200 g de bardes de lard
15 pistaches
Préparation et cuisson : 2 heures 15 + de 24 à 48 h au frais pour la marinade
Un ou deux jours à l'avance : désossez le faisan. Mettez la chair dans une terrine avec le veau et le porc coupés en morceaux, la carotte et l'oignon en rondelles, la gousse d'ail, l'huile, le bouquet garni et quelques grains de poivre. Mouillez avec vin blanc et madère. Laissez mariner un ou deux jours au réfrigérateur, en retournant les morceaux de temps en temps.
Au bout de ce temps, égouttez les morceaux de viande. Mettez de côté quelques filets de faisan. Hachez le reste avec le lard gras. Malaxez avec un peu de marinade tamisée, le jus de truffe, le sel et le poivre, de façon à obtenir une farce assez molle.
Découpez la barde de lard à la taille du couvercle. Mettez-la de côté.
Allumez le four à thermostat 5/6
Tapissez l'intérieur du moule avec des chutes de barde. Tassez-y la moitié de la farce. Disposez par dessus, en couche régulière, les filets de faisan, quelques chutes de barde, pistaches et pelures de truffe. Recouvrez avec le reste de farce. Posez la barde en forme de couvercle. Couvrez.
Mettez la terrine, dans le four, au bain-marie. Laissez cuire 1 heure 45 environ.
Un quart d'heure avant la fin de cuisson, retirez le couvercle. Poursuivez la cuisson encore 15 minutes pour dorer.
Une demi-heure après la sortie du four, posez une assiette puis un poids sur la terrine pour tasser. Attendez 24 heures au moins avant de déguster.
Quel vin servir ?
Bordeaux supérieur
Champagne brut
Côte de Nuits-Villages
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