Niveau de difficulté : Moyen
Pour 8 personnes :
Pâte :
300 g de farine
1 pincée de sel
100 g de sucre fin
1/2 zeste de citron râpé
1 œuf
125 g de beurre mou
Garniture :
1 kg de cerises aigres (Montmorency, anglaises)
175 g de sucre en poudre
1 verre d'eau
2 cuillerées à café de chapelure
3 œufs
1 pincée de sel
1 cuillerée à soupe de maïzena
1 pincée de cannelle
3 cuillerées à soupe de crème aigre
Préparation et cuisson : 1 heure + 1 heure de repos pour la pâte
Pâte : dans une terrine, mettez farine, sel, sucre, zeste de citron, œuf et beurre mou en morceaux. Pétrissez rapidement de façon à obtenir une pâte homogène, assez friable. Couvrez avec un torchon. Laissez reposer une heure au réfrigérateur.
Allumez le four à thermostat 7/8
Étendez la pâte au rouleau sur un demi-centimètre d'épaisseur. Garnissez-en une tourtière à bords assez hauts. Piquez le fond pour qu'il ne gonfle pas en cuisant car la pâte doit cuire "à vide".
Mettez à mi-hauteur du four chaud 15 minutes environ.
Garniture : lavez et essuyez les cerises. Dénoyautez-les. Mettez-les dans une casserole avec 50 g de sucre et l'eau. Portez à ébullition 5 minutes. Laissez tiédir.
Sortez la croûte à tarte du four. Parsemez-en le fond de chapelure. Rangez les cerises dessus en les serrant bien.
Dans une assiette creuse, battez les jaunes d'oeufs avec 75 g de sucre, la pincée de sel et la maïzena. Quand le mélange est homogène, incorporez-y la cannelle et la crème aigre.
Fouettez les blancs d'oeufs en neige. Incorporez-les, à leurs tour, au mélange.
Versez le tout sur les cerises. Remettez la tarte dans le four. Laissez cuire 20 minutes environ.
Démoulez délicatement la tarte chaude sur une grille. Saupoudrez avec le reste de sucre.
Servez tiède.
**Si vous ne disposez pas de crème aigre, mélangez 2 cuillerées à soupe de crème fraîche avec 1 cuillerée à soupe de yaourt, ou bien encore, délayez un peu de jus de citron avec le crème.
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