Tarte au chocolat "Victoria"

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 6 personnes :

Pâte :

• 180 g d'amandes en poudre

• 60 g de sucre fin

• 1 jaune d’œuf

Crème-garniture :

• 150 g de chocolat fin, à croquer

• 75 g de beurre

• 3 œufs entiers

• 2 cuillerées à soupe de sucre fin + 1 cuillerée

• 1 pincée de sel

Chantilly :

• 2 ou 3 cuillerées à soupe de crème fraîche

• 1 sachet de sucre vanillé

Indispensable :

• Cercle à flan de 24 cm de diamètre

• Un peu de beurre pour la plaque (+ farine) et le cercle

Préparation et cuisson : 1 heure 30 + 30 minutes de repos au réfrigérateur

1. Ce dessert, à préparer plusieurs heures à l'avance, est servi très froid.

2. Pâte : dans une terrine, malaxez longuement à la main, la poudre d'amandes, le sucre et le jaune d’œuf. Travaillez, même avec le poing, pour obtenir une pâte compacte, au fond de la terrine. Elle restera cependant friable. Mettez au réfrigérateur une demi-heure environ.

3. Allumez le four à thermostat 4/5

4. Au bout de ce temps, vous pouvez étaler la pâte : beurrez généreusement le cercle à flan et la plaque ( farinée légèrement) du four. Posez le cercle dessus. Mettez la pâte au centre. Étalez-la en pressant fort avec le dos de la main. Modelez le bord avec les doigts.

5. Mettez à four moyennement chaud de 35 à 40 minutes. Retirez du four. Laissez refroidir complètement avant de faire glisser avec précaution, sur un plat de présentation très plat (si par malheur, le fond de tarte se brise un peu, ce n'est pas trop grave : la garniture de chocolat masquera : par contre, le bord doit rester impeccable.)Ôtez délicatement le cercle de métal en le tirant vers le haut. Décollez-le au besoin avec la pointe d'un couteau.

6. Crème-garniture : faites fondre le chocolat cassé dans une casserole avec une noix de beurre, sur feu très doux ou, au bain-marie. Ne mélangez que lorsqu'il est très mou. Incorporez alors, hors du feu, le reste du beurre en noisettes, puis les trois jaunes d'oeufs et les cuillerées à soupe de sucre. Travaillez vigoureusement avec une cuillère en bois. Laissez refroidir au réfrigérateur.

7. Battez en neige ferme les blancs d'oeufs additionnés d'une pincée de sel, 2 ou 3 minutes avant la fin, ajoutez-y une cuillerée à soupe de sucre pour les rendre plus solides. Incorporez-les à la crème au chocolat froide ou presque.

8. Étalez cette crème-garniture sur le fond de tarte. Remettez au réfrigérateur.

9. Chantilly : fouettez la crème, assez liquide et très froide, jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Incorporez-lui le sucre vanillé. Juste avant le repas, disposez-la sur la tarte au chocolat, à l'aide d'une poche à douille (comme sur la photo) ou, plus simplement, par cuillerées à soupe déposées en couronne ou en dôme.

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