Soupe de gibier à l'écossaise

Niveau de difficulté : Moyen

Conseil du chef :

Cette recette est tout indiquée pour utiliser du gibier un peu vieux ou abîmé par les plombs

Boissons conseillées :

• Bordeaux supérieur

• Cahors

• Crozes-Hermitage

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 perdrix de 300 g environ, prêt à cuire

• 1 faisan de 1 kg environ, prêt à cuire

• 2 cuissots de lièvre (ou de lapin de garenne)

• 150 g de lard de poitrine, non fumé

• 2 oignons

• 4 carottes

• 1 branche de céleri

• 2 navets

• 30 g de beurre

• 1 bouquet d'herbes aromatiques variées

• 2 litres 1/2 de bouillon de volaille (ou d'eau)

• 1 ou 2 pincées de Cayenne

• Sel

• Poivre

• 4 cuillerées à soupe de porto

Préparation et cuisson : 2 heures 30

1. Coupez le gibier (perdrix, faisan, lièvre ou garenne) en gros morceaux. Coupez le lard en dés et les légumes ( oignons, carottes, céleri, navets) en rondelles ou en tronçons.

2. Faites rissoler les dés de lard quelques minutes dans une sauteuse, sans matière grasse. Jetez le gras produit. Remplacez-le par le beurre. Ajoutez les légumes, les herbes aromatiques et les morceaux de gibier. Faites dorer longuement de tous côtés.

3. Quand toutes les viandes sont bien rissolées, égouttez-les. Mettez-les ainsi que les légumes dans une cocotte. Mouillez avec l'eau ou le bouillon en ébullition. Ajoutez Cayenne, sel et poivre. Laissez bouillir 1 heure 30 environ, à couvert.

4. Séparez les viandes des légumes. Passez ceux-ci au moulin à légumes. Remettez-les dans la soupe, ainsi que la viande désossée et également réduite en purée. Versez le porto dans la soupe avant d'apporter à table.

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