Soufflé de cervelle

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 50 g de beurre

• 1 cuillerée à soupe bombée de farine

• 1/4 de litre de lait

• 300 g de cervelle déjà cuite

• Sel

• Poivre blanc

• Muscade

• 3 œufs

Préparation et cuisson : 45 minutes

1. Allumez le four à thermostat 5/6

2. Béchamel : dans une casserole, sur feu doux, mélangez 30 g de beurre et la farine. Ajoutez le lait froid d'un seul coup, sans cesser de remuer au fouet jusqu'à épaississement. Retirez du feu.

3. Beurrez un moule à soufflé.

4. Hachez finement la cervelle.

5. Mélangez-la bien avec la béchamel. Remettez de 2 à 3 minutes sur le feu.

6. Hors du feu, ajoutez sel, poivre, un peu de muscade râpée. Puis les jaunes d'oeufs un par un, toujours en battant pour ne pas les cuire.

7. Salez légèrement les blancs d'oeufs. Battez-les en neige très ferme et incorporez-les délicatement au contenu de la casserole retirée du feu. Versez dans le moule beurré.

8. Mettez à four moyen de 25 à 30 minutes.

9. Servez au sortir du four.

*Ne vous attendez pas à voir monter ce soufflé comme un soufflé au fromage. Il se présente, au sortir du four, comme un pain de cervelle très léger.

Quel vin servir ?

• Vin rouge ou rosé de pays, léger

• Vouvray pétillant

• Sancerre blanc ou rouge

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