Sou fassoum (chou farci à la niçoise)

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 6 personnes :

• 1 chou de 1 kg 500 environ

• Un peu de vinaigre

• Sel

• 200 g de lard de poitrine

• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• 2 oignons

• 750 g de chair à saucisse

• 2 ou 3 tomates

• 100 g de riz

• 125 g de petits pois (frais ou surgelés)

• 1 gousse d'ail

• Poivre

• 2 litres de bouillon de pot-au-feu

+

• 1 large mousseline à beurre

Préparation et cuisson : 4 heures

1. Ôtez le trognon du chou. Enlevez ses feuilles flétries. Lavez-le à l'eau vinaigrée. Égouttez-le. Plongez-le 10 minutes dans de l'eau salée en ébullition. Égouttez-le de nouveau.

2. Coupez le lard en dés. Faites-les revenir dans l'huile bien chaude. Hachez les oignons. Ajoutez-les et laissez mijoter le tout pendant 10 minutes.

3. Détachez les plus grandes feuilles du chou. Débarrassez-les de leurs côtes. Posez-les à plat sur une mousseline, en les faisant se chevaucher pour former un large rond.

4. Hachez le cœur du chou.

5. Dans un grand saladier, mélangez : chair à saucisse, lardons, oignons, chou haché, tomates pelées et coupées en morceaux, riz, petits pois, gousse d'ail hachée, sel et poivre.

6. Malaxez bien bien pour amalgamer le tout et façonnez en boule.

7. Déposez cette boule de farce au centre des feuilles de chou posées sur la mousseline.

8. Reconstituez le chou en refermant les feuilles sur la farce, puis en le maintenant ainsi dans la mousseline nouée.

9. Plongez-le dans le bouillon de pot-au-feu bouillant. Faites cuire à très légère ébullition de 2 heures 30 à 3 heures. Égouttez le chou. Sortez-le délicatement de la mousseline. Déposez-le sur un plat creux ou dans un saladier, pour le servir arrosé de quelques cuillerées de bouillon.

Quel vin servir ?

• Côtes de Provence rosé ou rouge.

• Barolo (vin rouge du Piémont)

• Vin de Bellet

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