Niveau de difficulté de la recette : Difficile
Pour 4 personnes :
2 échalotes
1 branche d'estragon
3 cuillerées à soupe de vinaigre incolore
2 jaunes d'oeufs
Sel
Poivre
100 g de beurre
Préparation et cuisson : 30 minutes
Hachez échalotes épluchées et estragon.
Mettez ce hachis dans une petite casserole avec le vinaigre. Portez à ébullition quelques minutes, jusqu'à évaporation totale du liquide. Laissez refroidir.
Ajoutez alors, hors du feu, 2 cuillerées à soupe d'eau et les 2 jaunes d'oeufs. Salez et poivrez.
Remettez la casserole sur feu très doux. Délayez vivement au fouet jusqu'à épaississement du mélange qui doit tenir aux branches du fouet.
Pour finir, incorporez peu à peu, hors du feu et sans cesser de tourner à la spatule en bois, le beurre divisé en petites noisettes.
Pour les plus expérimentés, le beurre juste fondu, à peine chaud, sera incorporé de la même manière que l'huile dans une mayonnaise.
!*Cette sauce doit se préparer au dernier moment. En effet, elle ne peut en aucun cas supporter d'être réchauffée. A la rigueur, tenez-la dans un bain-marie tiède, sans plus !
