Niveau de difficulté : Difficile
Pour 4 personnes :
4 rognons de veau
Poivre
75 g de beurre + 2 cuillerée à soupe
Sel
1 cuillerée à soupe de baies de genièvre
1 verre à liqueur de cognac
Préparation et cuisson : 20 minutes
Ouvrez les rognons en deux dans le sens de l'épaisseur. Retirez les filaments blancs qui gardent un goût d'urine et l’excès. Poivrez légèrement.
Laissez chauffer assez fort le beurre dans une sauteuse. Mettez-y les rognons. Faites-les roussir de 7 à 8 minutes sur feu vif. Retournez-les à mi-cuisson. Salez-les légèrement en fin de cuisson. Gardez-les au chaud sur une grille.
Mettez une cuillerée à soupe d'eau et les baies de genièvre dans la sauteuse ; puis ajoutez 1 cuillerée à soupe de beurre. Laissez fondre sur feu doux, en délayant et e grattant bien le fond de la sauteuse, afin de dissoudre les sucs de cuisson. Laissez bouillir quelques minutes. Ajoutez le cognac et enflammez.
Retirez du feu et incorporez vivement 1 cuillerée à soupe de beurre jusqu'à ce que le mélange mousse. Remettez les rognons avec cette sauce dans la sauteuse, juste pour les enrober de sauce. Transvasez sur le plat de service chaud.
Décorez de croûtons frits (facultatif) et servez avec des pommes vapeur.
Conseil du chef :
Les rognons cuits laissent toujours échapper, au bout de quelques minutes d'attente, un jus rosé qui n'est pas agréable. C'est pour cette raison qu'il est conseillé de les mettre à égoutter sur une grille, pendant que se termine la préparation.
Quel vin servir ?
Bordeaux supérieur
Riesling
Santenay
