Niveau de difficulté : Moyen
Pour 6 à 8 personnes :
750 g de sanglier sans os
250 g de foie de porc
6 baies de genièvre
3 verres de 2 cl de gin
200 g d'oignons
100 g de lard de poitrine fumé
250 g de lard gras
Sel
Poivre
6 cuillerées à soupe de lait
50 g de mie de pain
Marjolaine séchée
Bardes de lard
Préparation et cuisson : 1 h 40 + 2 h de macération
Coupez la chair de sanglier et le foie de porc en gros dés. Écrasez les baies de genièvre. Déposez le tout dans un plat creux. Arrosez de gin. Couvrez et laissez macérer au froid pendant deux heures environ.
Épluchez et émincez les oignons. Coupez le lard de poitrine et le lard gras en dés. Faites chauffer le tout, sur feu doux, Jusqu'à ce que les oignons blondissent. Ajoutez-y les morceaux bien égouttés de sanglier et de foie de porc. Salez et poivrez. Couvrez. Laissez mijoter 15 minutes. Passez ensuite au hachoir à grosse grille.
Allumez le four à thermostat 5/6
Faites chauffer le lait. Arrosez-en la mie de pain. Écrasez à la fourchette. Incorporez la mie de pain trempée au hachis de viande. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de marjolaine séchée.
Tapissez le fond et les parois d'une terrine avec les bardes de lard. Emplissez du mélange haché. Recouvrez d'une barde de lard et d'une feuille de papier d'aluminium. Mettez au four, pendant 1 heure 30 environ. Laissez refroidir avant de servir.
