Préparation du fondant

Niveau de difficulté : Moyen

Proportions :

• 1 livre de sucre en morceaux

• 3 dl d'eau

• 20 g de glucose

Préparation et cuisson : 40 minutes

1. Mettez le sucre dans une bassine (ou dans une casserole en acier inoxydable). Ajoutez l'eau et le glucose (ce dernier empêchera le sucre de prendre en masse au cours de la cuisson).

2. Faites fondre sur feu modéré. Écumez pendant la cuisson. Laissez cuire, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre soit arrivé au "perlé".

3. Pour vous en assurer, plongez une écumoire dedans. Retirez-la et soufflez avec force au travers. Il se formera de petites bulles, comme des perles. Si vous utilisez un pèse-sirop, il marquera une densité de 1.30 et un thermomètre indiquera de 104° à 107°.

4. Retirez du feu. Versez sur un marbre humecté d'un peu d'eau. Laissez tiédir. Travaillez le sucre avec une spatule (en acier inoxydable) jusqu'à ce qu'il devienne blanc et très lisse.

5. Mettez-le dans une terrine. Couvrez-la d'un linge humide. Conservez au frais. Le fondant ainsi préparé se garde très longtemps.

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