Poularde demi-deuil

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 8 personnes :

Fond de sauce :

• 300 g de carottes

• 300 g de poireaux

• 1 branche de céleri

• 100 g d'oignons

• 3 clous de girofle

• 1 kg d'ailerons de volaille

• Bouquet garni

• Sel

• Poivre en grains

+

• 1 poularde de 2 kg 500 environ, prête à cuire

• 1 truffe en boite

Sauce veloutée :

• 30 g de farine

• 30 g de beurre

• 1/2 litre de fond de sauce

• 2 jaunes d'oeufs

• 100 g de crème fraîche

Préparation et cuisson : 1 heure 30 + 2 heures 30 la veille

1. Fond de sauce : La veille, épluchez, lavez et coupez les légumes. Pelez les oignons. Piquez-en un des clous de girofle. Nettoyez les ailerons de volaille. Mettez le tout dans un faitout avec deux litres d'eau froide, bouquet garni, sel et poivre en grains. Portez à ébullition. Écumez. Couvrez. Laissez cuire deux heures à très douce ébullition. Laissez refroidir. Retirez les ailerons de volaille et ôtez la graisse figée qui surnage le bouillon.

2. Le jour même, préparez la poularde. Coupez la truffe en lamelles (gardez le jus de la boite). Détaillez les extrémité de la truffe en fines lamelles, afin de les ajouter, plus tard, dans la sauce. Avec un petit couteau pointu, pratiquez des incisions dans la peau de la poularde. Glissez-y les lamelles de truffes à plat, un peu partout, ou mieux pour une jolie présentation, inspirez-vous de la photo ci-dessous.

3. Si vous ne truffez pas à la façon de la phot, enveloppez la poularde dans une mousseline. Mettez-la dans une cocotte. Couvrez presque a hauteur avec le bouillon de volaille froid passé (préparation de la veille). Portez à ébullition sur petit feu. Couvrez et laissez cuire doucement de 45 minutes à 1 heure à partir de la prise d'ébullition.

4. Sauce veloutée : une demi-heure avant que la poularde ne soit cuite, préparez la sauce. Délayez la farine avec le beurre, sur feu doux. Puis ajoutez le fond de sauce restant. Battez vivement au fouet jusqu'à ébullition. Laissez mijoter très doucement quelques minutes.

5. Mélangez dans un bol, les jaunes d'oeufs, la crème fraîche, le jus de la boite de truffe et les fines lanières. Incorporez à la sauce et retirez aussitôt du feu.

6. Quand la poularde est cuite, servez-la sur un plat de service chaud, arrosée avec une partie de la sauce. Présentez le reste en saucière.

Quel vin servir ?

• Beaujolais

• Puligny-Montrachet

• Vosne-Romanée

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