Potage de gambas à la russe

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 4 personnes :

• 1 litre d'eau

• Sel

• Poivre en grains

• 1/2 oignon

• 1 branche de céleri

• 1 feuille de laurier

• 500 g de gambas surgelés

• 70 g de beurre

• 2 œufs

• 3 cuillerées à soupe de mie de pain rassis émietté

• 2 cuillerées à soupe de persil haché

• Noix de muscade

• 1 pincée de graines de fenouil

• 1 litre de bouillon

• 30 g de farine

• 1/2 verre de crème fraîche

• 1 cuillerée 1/2 à soupe de jus de citron

Préparation et cuisson : 1 heure 30

1. Dans un grand faitout, mettez l'eau, un peu de sel, quelques grains de poivre, le demi oignon, la branche de céleri et la feuille de laurier. Portez à ébullition. Jetez-y les gambas. Laissez cuire 10 minutes. Égouttez. Laissez refroidir. Retirez les tête. Décortiquez les gambas sans abîmer les carapaces que vous mettez de côté. Hachez la chair.

2. Laissez fondre 20 g de beurre dans une casserole, sur feu doux. Cassez-y les œufs. Battez-les rapidement à la fourchette. Faites-les prendre légèrement. Versez dans une terrine, avec la chair hachée des gambas.

3. Ajoutez le pain rassis émietté, le persil haché, sel, poivre, muscade et graines de fenouil. Mélangez soigneusement. Farcissez les carapaces de gambas avec cette préparation.

4. Mettez le bouillon dans une casserole. Portez sur feu très doux. Dans une autre casserole, laissez fondre le reste de beurre. Ajoutez la farine. Délayez. Incorporez la crème fraîche. Portez à ébullition douce sans cesser de remuer. Au premier bouillon, versez dans l'autre casserole contenant le bouillon clair. Battez rapidement au fouet. Laissez frémir quelques minutes. Tamisez.

5. Reversez dans la casserole. Plongez-y les gambas farcis. Laissez-les réchauffer pendant deux minutes. Retirez-les à l'aide d'une écumoire. Mettez-les dans une soupière.

6. Mettez alors le jus de citron dans le bouillon. Délayez. Versez sur les gambas.

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