Niveau de difficulté : Moyen
Pour 4 personnes :
1 collier de porc fumé
Bouquet garni
50 g d'oignons
Persil
Quelques pincées de sarriette séchée
2 kg de fèves fraîches, non écossées
100 g de lard de poitrine
40 g de beurre
40 g de farine
4 verres d'eau
Préparation et cuisson : 3 heures + 24 heures de trempage
Mettez à tremper le collier de porc, dans une bassine d'eau froide, pendant 24 heures.
Au bout de ce temps, mettez la viande dans un grand faitout. couvrez d'eau chaude. Portez à ébullition pendant 15 minutes.
Égouttez et jetez l'eau de cuisson. Remettez le porc dans le faitout avec le bouquet garni, un oignon, le persil et la sarriette. Laissez cuire 2 heures 30 (en autocuiseur : 60 minutes).
Pendant ce temps, écossez les fèves. plongez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante, afin de retirez ensuite, beaucoup plus facilement, la peau avec les doigts.
Coupez le lard en dés. Faites-le dorer dans une cocotte. Ajoutez-y le beurre et la farine.
Mélangez le tout, en laissant colorer, mais pas roussir. Ajoutez 4 verres d'eau, les fèves et le reste d'oignons. Laissez cuire de 30 à 40 minutes.
Pour servir, présentez en même temps le collier de porc et les légumes, égouttés si besoin est.
Quel vin servir ?
Vin rouge corsé
Madiran
Côte de Beaune
