Niveau de difficulté de la recette : Moyen
Conseil du chef :
La pâte à pommes Dauphine peut-être préparée la veille. Mettez-la dans le réfrigérateur, recouverte d'un torchon afin d'éviter le dessèchement en surface. La cuisson sera faite seulement au moment du repas car les pommes Dauphine se dégustent très chaudes et bien gonflées.
*Note : il ne faut pas confondre les pommes Dauphine et les pommes à la Dauphinoise qui s'apparentent au gratin, mais sans crème.
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de pommes de terre (bintje ou esterling)
Sel
Poivre
Pâte à choux :
1/4 de litre d'eau
1 pincée de sel
80 g de beurre
125 g de farine
4 oeufs
+
Bain de friture à 170°
Préparation et cuisson : 1 heure 15
Lavez les pommes de terre. Faites-les bouillir avec leur peau, dans de l'eau salée, pendant 30 minutes.
Pâte à choux : mettez sur le feu une casserole contenant eau, sel et beurre en morceaux. Dés que ce dernier est fondu, jetez-y la farine d'un seul coup. Mélangez sur feu doux jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la cuillère ni à la casserole. Hors du feu, ajoutez les œufs, un à un, en battant énergiquement la pâte avec la cuillère en bois.
Faite chauffer un bain de friture à 170°
Pelez les pommes de terre. Écrasez-les en purée (sans aucun liquide). Salez et poivrez. Mélangez la purée avec la pâte à choux, en travaillant vigoureusement à la cuillère.
Cuisson : prenez la pâte avec une cuillère à café, puis détachez-la de la cuillère avec le doigt préalablement trempé dans de l'eau froide, au dessus de la friture chaude. Les pommes Dauphine remontent en surface et se retournent d'elles-même. Quand elles sont dorées uniformément, égouttez-les et salez-les légèrement, avant de les ervir en garniture de viande.