Niveau de difficulté : Moyen
Pour 6 à 8 personnes :
800 g de plat de côtes (boeuf)
200 g de queue de boeuf
500 g de macreuse (boeuf)
500 g d'abattis de volaille
500 g de carottes
250 g de navets
4 poireaux
1 ou 2 côtes de céleri, munies de leurs feuilles
1 petit chou vert pointu
1 oignon
1 clou de girofle
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel
Poivre
4 petits os à moelle (soit 100 g de moelle environ)
Pain de campagne (200 g environ)
1/2 citron (facultatif)
Préparation et cuisson : 3 heures
Dans une marmite, mettez toutes les viandes.(sauf les os à moelle) Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition douce. Écumez souvent.
Quand il ne se produit plus d'écume, ajoutez carottes, navets, poireaux et céleri en petits dés, chou en quartiers, oignon piqué du clou de girofle, thym, laurier, sel et poivre. Couvrez. laissez cuire 2 heures environ.
Frottez les deux faces coupées de os à moelle avec du sel fin ou du citron pour éviter que la moelle ne s'échappe à la cuisson. Ne les mettez dans le bouillon qu'une demi-heure seulement avant la fin de cuisson. Laissez alors frémir le bouillon à petite ébullition.
En fin de cuisson, retirez tout le gras qui surnage à la surface du bouillon.
Pour servir, disposez les tranches de pain de campagne, ou de baguettes, grillés au fond d'une marmite en terre (ou en fonte émaillée) : retirez les viandes du bouillon ; tranchez-les. Répartissez sur le pain, ainsi que les légumes. Versez le bouillon brûlant dessus, après an avoir retiré les aromates.
