Niveau de difficulté : Facile
Pour 4 personnes :
1 chou pommé d'environ 1 kg
300 g de lard de poitrine maigre demi-sel
50 g de beurre
2 perdrix
2 carottes
1 oignon
1 saucisson à cuire
Sel
Poivre
Préparation et cuisson : 2 h 30
Allumez le four à thermostat 5/6
Mettez de l'eau dans un grand faitout. Portez à ébullition.
Coupez le chou en huit. Épluchez-le. Retirez les grosses côtes. Plongez-le dans l'eau bouillante. Laissez cuire 10 minutes. Égouttez.
Mettez le lard dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition 5 minutes. Égouttez-le. Épongez-le et coupez-le en lardons.
Dans une cocote, laissez fondre 30 g de beurre. Faites-y blondir, de tous côtés, les lardons, puis les perdrix.
Quand tout est bien doré, ajoutez les quartiers de chou, les carottes et l'oignon en rondelles, le saucisson coupé en fines tranches, sel et poivre. Couvrez. Placez la cocote dans le four. Laissez cuire 2 heures.
Au bout de ce temps, beurrez bien l'intérieur d'une terrine ou d'un saladier, à fond plat. Collez, contre le fond et les parois, les rondelles de saucisson et de carottes et les morceaux de lard. Puis tassez le chou (chaud) dedans.
Pour démouler : trempez quelques secondes, le moule dans l'eau chaude. Posez ensuite le plat de service chaud dessus. Retournez le tout ensemble. Soulevez délicatement le moule. Décorez d'une frise de rondelles de carottes, comme sur la photo. Posez enfin les deux perdrix sur ce socle prestigieux.
Quel vin servir ?
Bourgogne Passe-tout-grain
Fitou vieux (vin rouge du Languedoc)
Pomerol
