Paupiettes de chou à la hongroise

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 4 personnes :

• 100 g de riz

• Sel

• 3 fines tranches de lard de poitrine, demi-sel

• 8 belles feuilles de chou blanc

• 150 g d'échine de porc

• 100 g de lard fumé

• 1/2 gousse d'ail

• 2 gros oignons

• Poivre

• 1 cuillerée à soupe de paprika

• 2 œufs

• 70 g de beurre

• 500 g de choucroute

• 1 verre d'eau

• 30 g de farine

• 1 tasse 1/2 de bouillon

• Crème aigre (facultatif)

Préparation et cuisson : 2 heures 15

1. Plongez le riz dans beaucoup d'eau bouillante salée. Faites-le cuire al dente 15 minutes. Égouttez aussitôt.

2. Mettez le lard maigre dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition pendant 5 minutes. Égouttez-le. Coupez chaque tranche en deux ou trois morceaux.

3. D'autre part, plongez les feuilles de chou dans l'eau bouillante salée. Laissez bouillir 10 minutes. Égouttez. Étalez les feuilles sur un linge.

4. Hachez ensemble : échine de porc, lard fumé, ail et un des deux oignons. Mettez ce hachis dans une terrine avec le riz cuit, le sel, le poivre, la moitié du paprika et les œufs.

5. Travaillez à la cuillère en bois.

6. Allumez le four à thermostat 5/6

7. Disposez une quantité égale de farce au centre de chaque feuille de chou. Roulez-les. Repliez les bords et ficelez pour former les paupiettes.

8. Dans un plat à four beurré, étalez la moitié de la choucroute en couche. Disposez dessus les paupiettes de chou. Recouvrez avec le reste de choucroute. répartissez les tranches de lard maigre en surface. Arrosez avec un verre d'eau. Couvrez. Laissez cuire 1 heure 30 à four moyen.

9. Trente minutes avant la fin de cuisson, laissez fondre 50 g de beurre dans une casserole. Faites-y blondir un oignon haché. Ajoutez la farine. Mélangez au fouet puis, délayez avec le bouillon. Remuez jusqu'à ce que la sauce soit lisse et homogène. Ajoutez alors un peu de sel et le reste de paprika.

10. Sortez le plat du four. Retirez les paupiettes de chou. Gardez-les au chaud.

11. Versez la sauce sur la choucroute. Mélangez. Laissez frémir 15 minutes à four doux.

12. Pour servir, étalez la choucroute très chaude sur un plat de service. Ôtez le fil des paupiettes. Disposez celle-ci sur la choucroute, en garnissant chacune d'elles d'une tranche de lard. Éventuellement, présentez en même temps de la crème aigre.

Quel vin servir ?

• Bourgogne aligoté

• Sancerre rouge

• Pinot gris ou Tokay d'Alsace

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