Niveau de difficulté : Facile
Pour 4 personnes :
100 g de lard de poitrine maigre demi-sel
200 g de champignons de Paris
Vinaigre
2 cuillerées à soupe de beurre ou d'huile
2 échalotes
1 tomate (facultatif)
1 lapereau de 1 kg 200
2 cuillerées à soupe de farine
2 verres de vin blanc sec
1 cuillerées à soupe de concentré de tomates
Bouquet garni
Sel
Poivre
Cerfeuil et estragon ou persil
Préparation et cuisson : 1 heure 30
Mettez le lard dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition 5 minutes. Égouttez. Épongez soigneusement. Coupez en lardons.
Nettoyez les champignons. Ne les pelez pas, coupez seulement les pieds sableux. Lavez rapidement à l'eau vinaigrée. Égouttez soigneusement. Coupez en lamelles.
Faites fondre le beurre ou l'huile (ou un mélange des deux) dans une cocote. Faites-y revenir les champignons et les lardons, ainsi que les échalotes et le tomate coupées. Laissez blondir.
Ajoutez alors les morceaux de lapin. Faites-les dorer de tous côtés. Poudrez avec la farine. Mélangez. Laissez colorer jusqu'à roussir.
Ajoutez : vin blanc, concentré de tomates, bouquet garni, sel et poivre. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Couvrez. Laissez mijoter une heure environ, sur feu doux.
Pour servir, retirez le bouquet garni. Mettez dans un plat de service creux. Parsemez de cerfeuil et d'estragon hachés ou, à la rigueur de persil.
Quel vin servir ?
Bordeaux supérieur
Touraine Mesland rosé
Saint-Emillion
