Gâteau des rois

Levain : faites dissoudre la levure avec un peu d'eau tiède délayée avec 30 g de farine. Façonnez en boule. Incisez le dessus en forme de croix. Laissez reposer une heure dans un endroit assez chaud.
Dans une terrine, travaillez à la main, 90 g de farine avec le sel et un œuf, jusqu'à obtention d'une pâte assez élastique.
Ajoutez le sucre fin et le zeste de citron râpé. Travaillez encore la pâte, puis incorporez-y le levain. Quand la pâte se détache des doigts, ajoutez le beurre assez mou, par petits morceaux. Façonnez en boule. Aplatissez légèrement. Formez un trou au milieu, de façon à donner à la pâte la forme d'une couronne régulière. Farinez-la avec le reste de farine. Disposez cette couronne sur la plaque du four beurrée. Couvrez d'un linge. Laissez reposer une heure au chaud. La pâte doit à peu près doubler de volume.
Un quart d'heure avant de faire cuire la gâteau, allumez le four à thermostat 7/8. Badigeonnez le gâteau avec un peu d'eau de fleur d'oranger ou du jaune d’œuf. Saupoudrez avec le sucre cristallisé. Décorez avec des petits morceaux de fruits confits.
Faites cuire à four chaud, de 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré. Laissez refroidir sur une grille avant de découper en tranches.

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