Gratin d'écrevisses

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 4 personnes :

• 1 kg d'écrevisses

• 2 cuillerées à soupe d'huile

• 1 petite carotte

• 1 échalote

• 1 gousse d'ail

• 3 cuillerées à soupe de cognac

• 1/2 litre de vin blanc sec

• Sel

• Poivre

• Cayenne

• 1 jaune d’œuf

• 1 tasse de crème fraîche

Préparation et cuisson : 1 heure 30

1. Préparez les écrevisses en les "châtrant" (enlevez le boyau noir comme pour les écrevisses à la nage, clic ici)

2. Dans une cocotte, sur feu vif, faites sauter les écrevisses avec un peu d'huile. Puis ajoutez : carotte, échalote et ail hachés. Arrosez de cognac. Faites flamber sur le feu. Ensuite ajoutez : vin blanc sec, sel, poivre, pincée de Cayenne. Couvrez et laissez bouillir très doucement 3 ou 4 minutes.

3. Décortiquez les écrevisses. Mettez-les dans un plat à gratin tenu au chaud.

4. Pilez les carapaces à la moulinette. Ajoutez le jus obtenu à la sauce de cuisson. Reportez sur feu assez vif, sans couvrir, pendant 20 minutes. Passez cette sauce au travers un tamis très fin ou une passoire garnie d'un papier absorbant, pour éliminer éventuellement le sable.

5. Délayez le jaune d’œuf avec la crème fraîche. Incorporez-les, hors du feu, à la sauce. Reportez quelques instant sur le feu, en mélangeant, sans laissez bouillir. Versez sur les écrevisses dans leur plat à gratin. Mettez-le sous le grilloir ou en haut du four très chaud, trois minutes environ.

6. Présentez aussitôt à table.

Quel vin servir ?

• Vin blanc demi-sec

• Humagne du Valais

• Pouilly-Fuissé

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