Garniture financière pour vol-au-vent

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 1 gros vol-au-vent pour 8 personnes, ou 8 bouchées (toutes préparées)

• 1 paire de ris de veau

• Sel

• 1 cervelle de boeuf

• 150 g d'amourettes

• Vinaigre

• Un peu de farine

• 30 g de beurre

• 1 oignon

• 1 carotte

• 2 verres de vin blanc sec

• 1 verre de madère

• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

• Bouquet garni

• Poivre

• 125 g de champignons

• 1 petite truffe en boite (ou miettes de truffe)

• 1 boite de quenelles

• 12 olives vertes dénoyautées

Préparation et cuisson : 1 heure 30

1. Mettez les ris de veau dans une casserole d'eau froide salée. Portez lentement à ébullition et laissez frémir (sans bouillir), pendant 5 minutes. Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Enlevez la petite peau qui les recouvre et les cartilages. Détachez les déchets comestibles. Gardez-les à part. Mettez les ris, pendant une heure, entre deux assiettes chargées d'un poids pour les aplatir.

2. Nettoyez cervelles et amourettes. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et vinaigrée. Reportez sur feu très doux. Retirez du feu juste avant ébullition. Laissez refroidir dans le court-bouillon.

3. Farinez légèrement les ris de veau préalablement essuyés dans un linge. Faites-les dorer dans une cocotte, sur feu assez vif, avec une noix de beurre. Retirez-les. A la place, mettez oignon et carotte en dés, ainsi que les déchets mis de côté. Faites revenir quelques instants. Saupoudrez encore légèrement de farine. Mélangez.

4. Mouillez avec le vin blanc et la moitié du madère. Ajoutez concentré de tomates, bouquet garni, sel, poivre, ris de veau. Couvrez et laissez mijoter très doucement pendant 15 minutes.

5. Nettoyez et coupez les champignons en quatre. Faites-les sauter rapidement avec une grosse noix de beurre. Ajoutez-y la truffe finement coupée et son jus, les ris de veau et leur jus de braisage, les amourettes et la cervelle en dés, les quenelles en rondelles épaisses, les olives vertes, le reste de madère, et le poivre. Couvrez et remettez à mijoter 10 minutes.

6. Remplissez de cette sauce la croûte de vol-au-vent ou les bouchées, mises auparavant à réchauffer quelques instant dans le four.

Quel vin servir ?

• Beaujolais-Villages

• Gewurztraminer

• Saint-Emilion

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