Niveau de difficulté : Moyen
Pour 8 personnes :
1 tête de porc, nettoyée et désossée
Sel
Poivre
Quatre-épices
Court-bouillon :
1/4 de litre de vin blanc sec
Sel
Poivre
2 oignons
2 clous de girofle
2 carottes
Bouquets garni
+
1 petite boite de pelures de truffes (facultatif)
Préparation et cuisson : 6 heures + 24 heures de repos
Nettoyez encore la tête de porc. Coupez-la en tranches fines, ainsi que les oreilles et la langue. Salez, poivrez, saupoudrez de quatre-épices. Mélangez bien. Enfermez le tout dans de l'aluminium ménager. Mettez au réfrigérateur. Laissez les épices communiquer leurs arômes pendant 24 heures.
Au bout de ce temps, remplacez l'aluminium mélanger par une mousseline. Serrez. Nouez. Plongez l'ensemble dans un faitout d'eau bouillante. Ajoutez vin blanc, sel, poivre, oignons piqués des clous de girofle, carottes en rondelles et bouquet garni. Laissez cuire 5 heures à frémissement.
Égouttez la tête de porc. Retirez-la de la mousseline. Disposez aussitôt les morceaux encore très chauds dans une terrine, en tassant bien et en alternant avec les pelures de truffes (facultatif). Posez dessus une assiette, chargée d'un poids, afin de presser la galantine. Laissez refroidir complètement.
Démoulez au plus tôt, le lendemain.
Quel vin servir ?
Même vin que pour la préparation
Pinot d'Alsace
Chinon
