Niveau de difficulté : Difficile
Pour 30 personnes :
Gâteaux :
12 œufs
350 g de sucre fin
450 g de farine
100 g de poudre d'amandes
60 g de beurre
Crème :
8 jaunes d'oeufs
250 g de sucre en morceaux
1 verre d'eau
300 g de beurre ramolli
1/8 de litre de liqueur au choix
Glaçage et garniture :
250 g de sucre glace
5 blancs d'oeufs
500 g de dragées
Préparation et cuisson : 3 heures 30 + 24 h au réfrigérateur
Observation importante : pour réaliser ce gâteau, il faut une série de 4 moules à génoise, ronds, de diamètre décroissant : 26 cm ; 22 cm ; 18 cm ; 14 cm
Allumez le four à thermostat 5/6. Beurrez et farinez largement tous les moules.
Préparez la pâte en deux fois : dans une terrine, battez 6 œufs entiers, 175 g de sucre, au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux.
Versez alors 225 g de farine en pluie, 50 g de poudre d'amandes et 30 g de beurre fondu. Travaillez délicatement la pâte avec une spatule pour obtenir un mélange homogène.
Répartissez la pâte dans le plus grand et le plus petit des moules. Laissez cuire de 35 à 45 minutes, à four moyen. Démoulez sur une grille.
Pendant ce temps, recommencez exactement la même opération avec les deux moules moyens. Laissez cuire 35 minutes environ.
Laissez bien refroidir tous les gâteaux avant de les ouvrir en deux, horizontalement. Aspergez-les avec la liqueur choisie (moins deux cuillerées à soupe).
Crème : battez les jaunes d'oeufs au fouet. Dans une petite casserole, faites bouillir le sucre et l'eau, deux ou trois minutes. Versez lentement ce sirop bouillant sur les jaunes d'oeufs, sans cesser de battre au fouet. Laissez refroidir. Incorporez ensuite le beurre ramolli, puis deux cuillerées à soupe de la liqueur choisie. Travaillez jusqu'à consistance d'une crème homogène.
Sur chaque moitié de gâteau, étalez une couche de crème au beurre. Superposez les gâteaux en allant du plus grand jusqu'au plus petit. Placez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Glaçage : le jour même, battez vigoureusement, au fouet électrique, le sucre glace et les blancs d'oeufs. Quand le mélange devient ferme et brillant, étalez-le en mince couche sur le gâteau, puis décorez à la poche à douilles. Pour finir, répartissez les dragées sur toute la surface du gâteau.
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