Niveau de difficulté : Difficile
Pour 1/2 tête de porc, nettoyée et grattée par le tripier :
1 tranche épaisse (2 cm) de jambon cuit (300 g environ)
4 échalotes
2 gousses d'ail
12 branches de persil
3 clous de girofle
12 grains de coriandre
12 grains de poivre
2 cuillerées à café rases de sel
Poivre
moulu
Noix de muscade
2 oignons
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 bouteille de vin blanc sec
Préparation et cuisson : 8 heures + temps de refroidissement
Coupez l'oreille du cochon à la base, de façon à pouvoir retirer la couenne sur toute la demi tête. Désossez la tête en coupant la viande en filets. Séparez les filets maigres et les filets gras. Coupez l'oreille en lanières et le jambon en cubes.
Hachez les échalotes, l'ail et les 10 branches de persil. Pilez deux clous de girofle, 10 grains de coriandre et 6 grains de poivre. Joignez au hachis. Salez et poivrez. Râpez un peu de noix de muscade. Mélangez bien toutes ces épices.
Tapissez un saladier avec une mousseline. Déposez-y la couenne, côté gras sur le dessus. Poudrez avec un peu d'épices. Disposez, en alternant, des couches de filets gras, de filets maigres, de lanières d'oreille, de cubes de jambon et d'épices. Repliez la couenne sur le dessus. Fermez la mousseline en ballon. Ficelez bien.
Mettez le ballon de mousseline dans une grande marmite, en l'attachant aux anses avec de la ficelle, de façon à ce qu'il ne touche pas le fond. Ajoutez les oignons, le thym, le laurier, le reste de persil et d'épices. Mouillez avec le vin blanc. Au besoin, complétez avec de l'eau pour que le ballon soit couvert juste à hauteur. Fermez. Portez à frémissement de 4 à 5 heures. Goûtez en fin de cuisson pour vérifier l'assaisonnement qui doit être très relevé.
Au bout de ce temps, égouttez. Retirez la mousseline. Mettez dans un saladier à fond lisse ou un moule long. Tassez. Posez dessus une assiette puis un poids. Laissez refroidir complètement. Puis, mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Démoulez sur un plat de service pour présenter à table, garni de gelée et de bouquets de persil.
Quel vin servir ?
Même vin que pour la préparation
Chinon, servi frais
Chablis
