Niveau de difficulté : Facile
Pour 4 personnes :
1 kg environ d'épaule de veau coupée en gros cubes
40 g de beurre
1 carotte
1 oignon piqué d'un clou de girofle
2 cuillerées à soupe de farine
Bouquet garni (persil, basilic, céleri, thym)
Sel
Poivre
1 jaune d’œuf
Jus d'un demi citron
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
Préparation et cuisson : 1 heure 30
Faites dorer légèrement les cubes de viande dans une cocotte avec le beurre, la carotte fendue en quatre et l'oignon piqué du clou de girofle. Saupoudrez de farine. Mélangez deux ou trois minutes, sur feu assez vif, pour qu'elle cuise légèrement. Mouillez ensuite avec deux ou trois bols d'eau chaude. Ajoutez bouquet garni, sel, poivre. Couvrez et laissez cuire, à feu doux, une heure environ.
Quand la viande est cuite, égouttez-la et déposez-la dans un plat de service tenu au chaud. Laissez réduire la sauce en la faisant bouillir assez fort, à découvert, pendant quelques minutes. Ôtez ensuite le bouquet garni, la carotte et l'oignon.
Dans un bol, délayez jaune d’œuf, jus de citron et crème fraîche. Ajoutez-y une ou deux cuillerées à soupe de sauce chaude, en fouettant au fouet. Incorporez au reste de la sauce restée dans la cocotte. Mélangez vigoureusement au fouet quelques secondes, sans feu très doux, sans jamais laisser bouillir. Retirez du feu et versez sur la viande.
Quel vin servir ?
Bordeaux supérieur
Bourgueil, servi frais
Valpolicella
