Niveau de difficulté : Moyen
Pour 4 personnes :
50 g de champignons déshydratés (cèpes ou morilles)
1 lapin de 1 kg 200, coupé en morceaux
Un peu de farine
50 g de beurre
1 oignon
100 g de lard de poitrine, non fumé
1 verre de vin blanc sec
1 verre d'eau chaude
Sel
Poivre
2 jaunes d'oeufs
Jus d'un demi citron
100 g de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de persil haché
Préparation et cuisson : 1 heure 30
Réhydratez les champignons en les couvrant tout juste d'eau chaude. Laissez-les tremper à couvert, une bonne demi-heure.
Passez légèrement les morceaux de lapins dans la farine.
Laissez chauffer le beurre dans une cocotte. Faites-y blondir l'oignon en fines rondelles. Ajoutez alors les morceaux de lapins et le lard coupé en dés. Quand ils sont bien dorés, mouillez avec le vin blanc. Laisse bouillir deux minutes, puis ajoutez le verre d'eau chaude, le sel et le poivre. Mélangez. Laissez cuire, sur feu doux, environ 45 minutes.
Un quart d'heure avant la fin de cuisson, ajoutez les champignons, coupés ou non, avec tout ou partie de leur jus de macération, selon la consistance de la sauce.
Retirez les morceaux de lapin et gardez-les au chaud sur un plat de service. Battez les jaunes d'oeufs avec le jus de citron, la crème fraîche et le persil haché. Versez dans la cocotte retirée du feu. Délayez rapidement au fouet, pour ne pas laisser cuire les oeufs.
Versez cette sauce sur le lapin et servez aussitôt, car cette sauce ne oeut être réchauffée.
Quel vin servir ?
Vin rouge de pays
Pécharmant
Côtes de Canon Fronsac
