Fondue bourguignonne et quelques formules de sauces

Niveau de difficulté : Facile

Pour 4 personnes :

• 800 g de boeuf très tendre (filet, contre-filet, faux-filet, rumsteak)

• 1/2 litre d'huile neutre

• Moutardes aromatisées

• Cornichons

• Petits oignons

• Câpres

• Pickles

Sauces diverses :

• Mayonnaise

• Sauce tartare

• Aïoli

• Tomate

• Ketchup

• Sauce barbecue

Ustensile :

• 1 réchaud

• 1 poêlon à fondue bourguignonne

• 8 fourchettes à long manche

Préparation et cuisson : 20 minutes

1. Coupez la viande crue en cubes de 2 cm 1/2 environ. Apportez à table.

2. Remplissez le poêlon au 2/3 seulement d'huile déjà chaude (pour gagner du temps) et posez-le sur le réchaud allumé.

3. Quand l'huile est très chaude, chacun y plonge un morceau de viande solidement piqué sur la fourchette à fondue, pour le faire faire une minutes ou deux selon le goût. Puis, sur l'assiette, chacun enrobe son cube de viande avec la sauce de son choix....

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Quelques formules de sauces à préparer : (pour 4 personnes)

Sauce enragée :

• 6 jaunes d'oeufs durs

• 6 petits piments oiseaux séchés

• 6 cuillerées à soupe d'huile

• 3 cuillerées à soupe de vinaigre

• 1/2 g de safran

• Sel

• Poivre

Écrasez les jaunes d'oeufs durs dans une petite casserole. Incorporez-y, peu à peu, les piments hachés très finement, l'huile, le vinaigre, le safran, le sel et le poivre. Faites chauffer légèrement sur feu doux, sans cesser de remuer à la spatule.

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Sauce rouille :

• 2 cuillerées à soupe de mie de pain

• 1/2 tasse de lait tiède

• 1 ou 2 gousses d'ail

• 1 petit piment fort (très frais ou sec)

• Sel

• Poivre

• Un peu de safran

• 6 cuillerées à soupe d'huile

Trempez la mie de pain dans le lait. Pressez-la

Écrasez finement avec l'ail et le piment. Salez et poivrez. Ajoutez le safran.

Incorporez l'huile, peu à peu, en fouettant vigoureusement, jusqu'à ce que la rouille soit montée comme une mayonnaise.

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Sauce au raifort :

• 2 cuillerées à soupe de mie de pain

• 1/2 tasse de lait tiède

• 2 cuillerées à soupe de raifort

• Sel

• Poivre

• 4 cuillerées à soupe de crème fraîche

Trempez la mie de pain dans le lait tiède. Pressez-la.

Mélangez-la soigneusement avec le raifort râpé. Salez et poivrez.

Incorporez délicatement la crème fraîche

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Sauce au roquefort :

• 1 tasse de roquefort

• 1 tasse de mayonnaise

• Poivre

Émiettez finement la roquefort. Incorporez-le délicatement à la mayonnaise. Poivrez.

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Sauce orientale :

• 1 cuillerée à café d'harissa

• 1 tasse de mayonnaise

Incorporez délicatement l'harissa à la mayonnaise jusqu'à ce que la sauce soit très forte

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Sauce indienne :

• 1 tasse de crème fraîche

• 1 oignon moyen, très finement haché

• 1 cuillerée à soupe, plus ou moins pleine, de curry

Mélangez le tout.

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Sauce aïoli :

• 5 à 7 gousses d'ail

• 1 jaune d’œuf

• Sel

• Poivre

• 1 grand verre d'huile d'olive

• 1/2 citron

Pilez l'ail très finement avec un pilon. Ajoutez-y le jaune d’œuf, le sel et le poivre. Mélangez vigoureusement au fouet.

Ajoutez, peu à peu, l'huile. Quand la sauce "prend", versez l'huile plus généreusement.

Ajoutez une cuillerée à soupe d'eau chaude et le jus d'un demi-citron pour terminer.

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Sauce gribiche :

• 1 œuf dur

• 1 cuillerée à soupe de moutarde forte

• Sel

• Poivre

• 1 grand verre d'huile

• 1 cornichon

• 1 cuillerée à soupe de câpre et leur vinaigre

• Fines herbes (cerfeuil, ciboulette, estragon, persil)

Écalez l’œuf dur. Coupez-le en deux. Retirez le jaune que vous écraserez dans un bol. Incorporez-y moutarde, sel, poivre et huile en filet, comme pour une mayonnaise.

Lorsque la sauce est prise, ajoutez-y cornichon haché, câpres et vinaigre, blanc de l’œuf dur grossièrement haché et fines herbes finement coupées.

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Sauce moutarde :

• 1 tasse de crème fraîche

• 1/2 tasse de moutarde forte

• Sel

• Poivre

Mélangez le tout

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Sauce Hongroise :

• 1 tasse de crème fraîche

• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

• 1 cuillerée à café de paprika

• Sel

• Poivre

Mélangez le tout

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Sauce Bulgare :

• 2 yaourts bulgares

• 2 gousses d'ail

• 1/2 citron

• Sel

• Poivre de Cayenne

• Fines herbes

Battez les yaourts avec ail écrasé, jus de citron, sel, poivre de Cayenne et fines herbes hachées. Servez bien frais.

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Sauce diable :

• 2 verre de vin blanc sec

• 2 échalotes

• 1/2 tablette de bouillon de viande concentré

• Poivre de Cayenne

• 1 cuillerée à soupe de moutarde aromatisée

• 2 cuillerées à soupe de ketchup

Faites bouillir le vin blanc avec les échalotes hachées, pendant une dizaine de minutes, sans couvrir. Le liquide doit diminuer de moitié.

Délayez la demi tablette de bouillon de viande concentré et une demi pincée de poivre de Cayenne. Hors du feu, incorporez la moutarde aromatisée et le ketchup. Ne salez pas.

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