Foie gras au naturel

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 8 personnes :

• 1 foie d'oie ou de canard frais de 1 kg environ

• Sel

• Poivre

• Quatre-épices

• De 1 kg 500 à 2 kg de graisse d'oie

• 1 verre à liqueur de cognac

Préparation et cuisson : 1 heure + quelques heures de macération et refroidissement

1. Quelques heures avant la cuisson, nettoyez le plat : retirez-en les filets sanguins et les petits nerfs qui relient les lobes. Salez et poivrez-le. Ajoutez une ou deux pincées de quatre-épices. Couvrez et mettez au réfrigérateur une heure ou deux.

2. allumez le four à thermostat 5/6

3. Cuisson du foie : dans une terrine en fonte émaillée, faites chauffer la graisse d'oie (elle ne doit pas dépasser 70°). Plongez-y le foie.

4. Couvrez la terrine et glissez-la au bain-marie dans le four doux pendant 30 minutes environ. Mélangez la graisse à plusieurs reprises pendant la cuisson.

5. On compte 20 minutes de cuisson par livre, si le foie est très gros, mais 15 ou 16 minutes par livre suffisent, en général, car le foie doit rester rosé, une foie la cuisson terminée.

6. Égouttez le foie cuit. Quand il est tiède, placez-le dans un moule ou une jolie terrine. Arrosez-le de cognac. Déposez dessus une planchette avec un poids pour le presser légèrement pendant qu'il refroidi

7. Arrosez-le ensuite, d'un peu de graisse de cuisson tamisée pour le recouvrir. Mettez-le, avec un couvercle, au réfrigérateur, jusqu'au moment de consommer.

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