Filets de sole Célestine

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• Les filets de 2 ou 3 soles (selon la grosseur), avec leurs arêtes

Fumet de poisson :

• 2 verres de vin blanc sec

• 3 verres d'eau

• 1 carotte

• 1 oignon

• Bouquet garni

• Sel

• Poivre

• + arêtes de soles

+

• 250 g de champignons de Paris

• 1 citron

• 30 g de beurre

• 1 cuillerée à soupe d'eau

• Sel

• Poivre

Sauce blanche :

• 30 g de beurre

• 30 g de farine

• 1/2 litre de liquide

• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

• Sel

• Poivre

Préparation et cuisson : 50 minutes

1. Demandez au poissonnier de lever les filets de sole, mais de vous donner les arrêtes.

2. Fumet de poisson : dans une casserole, mettez les arêtes de sole, avec vin blanc, eau, carotte et oignon en rondelles, bouquet garni, sel et poivre. Laissez cuire 30 minutes, sur feu doux, sans couvrir. Tamisez.

3. Nettoyez les champignons sans les éplucher. Mettez huit têtes de côté. Citronnez-les. Hachez le reste. Mettez le tout dans une casserole avec beurre, eau, sel et poivre. Couvrez et laissez cuire doucement 5 minutes. Égouttez, mais conservez le jus.

4. Mettez les filets de sole dans une grande casserole ou une sauteuse. Recouvrez-les du fumet de poisson. Portez juste à frémissement. Retirez aussitôt du feu mais tenez au chaud.

5. Sauce blanche : dans une casserole, sur feu doux, mélangez le beurre et la farine. Mouillez avec le jus des champignons et le fumet de poisson où baignent encore les filets. Au besoin, ajoutez un peu d'eau chaude pour obtenir 1/2 litre de liquide. Remuez jusqu'à épaississement, pendant 10 minutes environ. Ajoutez alors, hors du feu, la crème fraîche et le hachis de champignons. Salez, poivrez et mélangez.

6. Égouttez bien les filets en les disposant sur un plat de service chaud. Nappez-les de sauce. Décorez avec les têtes de champignons.

Quel vin servir ?

• Même vin que pour la préparation

• Bouzy ou Sillery, servi frais

• Puligny-Montrachet

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