Filet de boeuf à la financière

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 8 personnes :

• 1 kg 800 de filet 'non bardé)

• 30 g de beurre

• Sel

• Poivre

Garniture :

• 1 oignon

• 50 g de beurre

• 30 g de farine

• 1 verre de vin blanc sec

• 1 verre d'eau

• Sel

• Poivre

• 200 g de champignons

• 1 rognon de veau

• 1/2 citron

• 100 g d'olives vertes dénoyautées

• 1 verre de madère

• Persil ou cresson

Préparation et cuisson : 1 heure 30

1. Allumez le four à thermostat 8/9.

2. Tartinez la viande de beurre. Déposez-la dans un plat à four. Mettez-la à four très chaud, de 40 à 45 minutes. Retournez-la et arrosez-la en cours de cuisson. Salez et poivrez à la fin.

3. Garniture : hachez finement l'oignon. Faites-le dorer légèrement avec une noix de beurre, dans une petite casserole. Saupoudrez d'une cuillerée à soupe très rase de farine. Mélangez jusqu'à ce que le préparation blondisse. Mouillez alors avec un verre de vin blanc et un verre d'eau. Salez, poivrez. Remuez jusqu'à ébullition. Laissez mijoter, 20 minutes environ, sur feu doux, sans couvrir.

4. Pendant ce temps, nettoyez et lavez les champignons. Coupez-les en lamelles.

5. Retirez la pellicule qui entoure le rognon. Ouvrez-le en deux dans l'épaisseur. Ôtez, au besoin, l'excès de graisse et les déchets qui se trouvent à l'intérieur. Coupez-le en dés.

6. Faites sauter les lamelles de champignons, 5 minutes sur feu vif, avec une noix de beurre, du sel, du poivre et quelques gouttes de citron.

7. Jetez les dés de rognon dans 30 g de beurre très chaud. Laissez-les cuire 5 minutes sur feu vif. Salez et poivrez-les.

8. Plongez les olives vertes dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Égouttez aussitôt soigneusement.

9. En fin de cuisson de la sauce, ajoutez-y les champignons, dés de rognon égouttés de leur jus, olives vertes et un verre de madère.

10. Retirez le rôti du four. Déposez-le dans un grand plat chaud. Glissez-le dans le four éteint pour le laisser reposer une dizaine de minutes avant le découpage.

11. Avec un ou deux verres d'eu bouillante, délayez les sucs de viande restés dans le plat de cuisson, et ajoutez-les à la sauce.

12. Découpez le rôti en tranches. Entourez-le avec la garniture de champignons, les dés de rognon et les olives. Posez un petit bouquet de persil (ou, mieux de cresson non assaisonné) à chaque extrémité du plat.

Quel vin servir ?

• Côtes du Rhône

• Clos Vougeot

• Paulliac

#recettesàlancienneanciennesrecettes #lacuisinedekarine