Niveau de difficulté : Difficile
Pour 4 personnes :
1 faisan prêt à cuire
1 sachet de fines bardes de lard de poitrine non fumée
60 g de beurre
Sel
Poivre
1 grand verre de bouillon (ou 1 tablette de concentré)
400 g de champignons de Paris
1 citron
2 verres de crème fraîche
Préparation et cuisson : 1 heure 30
Bardez le faisan de fines tranches de lard de poitrine. Ficelez-le. Mettez-le dans un plat à feu, avec beurre, sel et poivre. Laissez rissoler de tous côtés, pendant 15 minutes sur feu vif. Ajoutez peu à peu le bouillon pendant la cuisson, qui doit durer 1 heure en tout.
Nettoyez les champignons. Ôtez-en le pied sableux. Lavez-les rapidement à grande eau. Coupez-les en fines lamelles, que vous plongez dans de l'eau citronnée, afin de les empêcher de noircir.
Quand le faisan est cuit, retirez-le du plat. Ôtez la ficelle et les bardes. Mettez sur un plat de service et gardez au chaud.
Égouttez soigneusement les champignons. Mettez-les dans le fond de jus de cuisson du plat. Laissez cuire quelques minutes, à feu moyen. Ajoutez alors la crème fraîche et un peu de jus de citron. Délayez en donnant deux ou trois bouillons.
Nappez le faisan avec cette sauce avant de servir.
Quel vin servir ?
Bourgogne Passe-tout-grain
Barsac
Arbois rouge, rosé ou jaune
