Esturgeon (ou thon) braisé

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 2 épaisses tranches d'esturgeon (ou de thon), de 400 g chacune

• 100 g de lard gras frais, non salé

• 1 oignon

• 1 carotte

• 1 petite branche de céleri

• Persil

• 2 verres de vin blanc sec

• Sel

• Poivre

• 100 g de champignons de Paris

• 50 g de beurre

• 1/2 citron

• 1 cuillerée à soupe de farine

• 1 verre de crème fraîche

Préparation et cuisson : 1 heure

1. Allumez le four à thermostat 7/8

2. Dépouillez les darnes d'esturgeon. Coupez le lard gras en fins bâtonnets. Piquez-en régulièrement les tranches de poisson.

3. Dans une sauteuse ou un plat à four, mettez l'oignon et la carotte en rondelles, le céleri haché et le persil. Placez le poisson sur ce lit de légumes. Mouillez avec le vin blanc. Salez et poivrez. Mettez dans le four bien chaud, pendant 25 minutes environ.

4. Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Mettez-les dans une petite casserole avec 20 g de beurre et jus de citron. Couvrez et laissez cuire doucement 10 minutes.

5. Quand le poisson est cuit, retirez-le à l'aide d'une écumoire. Disposez sur un plat de service, gardez au chaud.

6. Tamisez la sauce. Versez-la dans une casserole. Laissez-la évaporer légèrement, sur feu doux. Malaxez le reste du beurre avec la farine. Puis, incorporez-le à la sauce restée sur le feu. Fouettez vivement. Ajoutez-y les champignons en attente, ainsi que la crème fraîche. Rectifiez au besoin, l'assaisonnement en sel et poivre. Délayez en laissant bouillir quelques instants.

7. Versez cette sauce sur les tranches de poisson et servez aussitôt.

Quel vin servir ?

• Même vin que pour la préparation

• Bordeaux clairet, servi frais

• Meursault

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