Escargots à la piémontaise

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 4 douzaines d'escargots (de votre récolte)

• 1 kg de gros sel environ

• Vinaigre

• 200 g de filets d'anchois

• 2 verres d'huile d'olive

• 4 à 5 gousses d'ail

• 100 g de persil finement haché

• Sel (si nécessaire)

• Poivre

• 1 citron

Ustensiles :

• 4 plats à escargots

Préparation et cuisson : 2 heures (sur 2 jours)

1. Lavez et brossez soigneusement les escargots, après les avoir fait jeûner 48 heures. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau. Ajoutez une cuillerée à soupe de gros sel et une cuillerée de vinaigre. Portez à ébullition. Laissez bouillir une demi-heure. Les escargots, après avoir bouilli, auront perdu la pellicule qui ferme la coquille. A l'aide d'une petite fourchette ou d'une longue épingle à tête, extirpez les escargots. Ôtez-en l'extrémité noire.

2. Mettez les escargots dans une cuvette avec beaucoup d'eau froide et du gros sel. Lavez-les avec soin en exerçant une légère pression des doigts. Répétez cette opération plusieurs fois en changeant l'eau et en ajoutant du sel à chaque fois. Laissez-les séjourner 10 minutes dans chaque bain. Quand les escargot auront perdu toute leur viscosité, égouttez-les. Séchez-les bien avec un linge.

3. Pilez les anchois au mortier. Diluez avec un peu d'huile et quelques gouttes de vinaigre.

4. Faites chauffer le reste d'huile dans une grande poêle. Mettez-y revenir les gousses d'ail. Retirez-les une fois bien dorées. Versez, à leur place, la purée d'anchois, le persil haché et les escargots. Salez si nécessaire, poivrez. Mélangez le tout et laissez frire, quelques minutes seulement, sur feu assez vif. retirez du feu et laissez macérer dans la sauce toute la nuit.

5. Le lendemain, lavez les coquilles d'escargots vides à l'eau très chaude. Puis, mettez-les à sécher, dans le four, de 10 à 20 minutes, ouvertures vers le bas de façon à ce que l'eau s'en égoutte. Remplissez les coquilles ainsi préparées avec un escargot et un peu de sauce. Déposez-les au fur et à mesure dans les plats à escargots.

6. Une fois toutes les coquilles remplies, glissez les plats quelques minutes dans le four chaud. Présentez à part, des quartiers de citron

Quel vin servir ?

• Côtes de Provence, blanc ou rosé

• Orvieto secco

• Frascati

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