Dolmas (feuilles de chou farcies)

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 ou 6 personnes :

• 1 kg d'épaule de mouton (avec os) ou 600 g (sans os)

• 60 g de riz

• 1 œuf

• Sel

• Poivre

• Pointe de Cayenne

• 60 g de beurre

• 1 petit chou pommé

• 6 gousses d'ail

• 1 boite de sauce tomate

• 50 g d'olives noires

Préparation et cuisson : 2 heures

1. Farce : désossez la viande (conservez les os). Hachez-la. Malaxez-la avec le riz cru lavé, le jaune d’œuf, le sel, le poivre, une pointe de Cayenne et la moitié du beurre.

2. Épluchez-le chou. Retirez les plus grandes feuilles (12 ou 18 feuilles). Plongez-les deux minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Retirez-en les côtes extérieures. Épongez-les et étalez-les bien.

3. Sur chaque feuille, mettez une cuillerée à soupe de farce et une demi gousse d'ail. Roulez les feuilles en rabattant les extrémités pour former des petits paquets. Ficelez-les avec de la ficelle de ménage ou du gros fil blanc.

4. Dans une cocotte, mettez, sur feu doux, les os prélevés de la viande, le reste du beurre et laissez dorer. Rangez-y les dolmas, côte à côte. Nappez avec la sauce tomate. Couvrez et laissez mijoter 1 heure 30.

5. Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les olives noires, dénoyautées si possible.

6. Servez aussitôt.

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