Niveau de difficulté : Moyen
Pour 6 à 8 personnes :
Sel
Poivre
1 dindonneau de 2 kg 500 à 3 kg, prêt à cuire
80 g de beurre
1/4 de litre de bouillon de volaille (1/2 tablette)
2 aubergines
8 tomates
500 g de cèpes frais (ou en boite)
Persil
Quelques cuillerées d'huile
Farine
2 cuillerées à soupe de madère
Préparation et cuisson : 2 heures 30
Salez et poivrez l'intérieur de la volaille. Enduisez-la de beurre en insistant sue les cuisses.
Allumez le four à thermostat 5/6. Déposez le dindonneau sur une cuisse, dans un très grand plat à four ou directement dans la lèchefrite. Enfournez. Laissez cuire 45 minutes, puis, retournez sur l'autre cuisse (45 min) et, enfin sur le dos pour les 30 dernières minutes, soit en tout, environ deux heures.
Arrosez souvent en cours de cuisson avec un peu de bouillon bouillant.
Pendant ce temps, essuyez les aubergines. Coupez-les en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur. Saupoudrez-les de sel. Laissez-les dégorger.
Lavez et essuyez les tomates. Coupez-les en deux. Salez-les légèrement. Lavez et égouttez les cèpes. Coupez-les en lamelles. Lavez et hachez le persil.
Faites chauffer trois cuillerées d'huile dans une poêle. Mettez-y les cèpes à rissoler de 2 à 3 minutes sur feu vif. Ajoutez sel, poivre et le persil haché. Mélangez, puis laissez cuire, à feu doux, pendant 5 minutes environ. Tenez au chaud.
Essuyez les tranches d'aubergines. Farinez-les légèrement. Mettez-les à frire à la poêle, 4 minutes de chaque côté, dans de l'huile bien chaude, mais non brûlante. Égouttez-les et tenez-les au chaud avec les cèpes. A la place, faites sauter les demi tomates, 5 minutes sur chaque face, avec un peu d'huile.
Quand le dindonneau est cuit, laissez-le reposer environ 20 minutes dans le four éteint. Versez son jus dans une casserole. Portez-le à ébullition. Dégraissez-le en surface, à l'aide d'une cuillère. Laissez réduire, à découvert, de 5 à 10 minutes. Ajoutez le madère, à la fin seulement.
Découpez la volaille sur une planche. Disposez les morceaux sur un très grand plat chaud. Garnissez le pourtour de tomates, aubergines et cèpes, en bouquets alternés. Servez la sauce à part, dans une saucière chaude.
Quel vin servir ?
Vin rouge corsé du Languedoc ( Saint-Saturnin, Corbières)
Fitou vieux
Châteauneuf-du-Pape
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