Niveau de difficulté : Difficile
Pour 4 personnes :
70 g de graisse de rognon de veau (ou de boeuf)
50 g de mie de pain
1/2 tasse de lait
1 oignon
Persil haché
1 œuf
Sel
Poivre
2 petits cœur de veau (800 g en tout)
150 g de lard de poitrine maigre, frais
60 g de beurre
4 cuillerées à soupe d'huile
Quelques feuilles de sauge (facultatif)
Préparation et cuisson : 1 heure
Hachez ensemble dans une terrine, la graisse de rognon, la mie de pain trempée dans le lait et pressée, l'oignon et le persil. Malaxez avec l’œuf entier, sel et poivre.
Nettoyez les cœurs. Retirez la membrane extérieure et les gros vaisseaux. Coupez un chapeau sur chaque cœur.
Remplissez-les avec de la farce. Replacez les chapeau. Bardez les cœurs avec les fines tranches de lard coupées dans la longueur. Ficelez avec du fil blanc.
Allumez le four à thermostat 7/8
Dans un plat à four, mettez le beurre et l'huile. Faites-y rissoler les cœurs de tous côtés sur feu moyen.
Quand ils sont bien dorés, ajoutez les quelques feuilles de sauge (facultatif). Mettez le plat dans le four. Laissez cuire 40 minutes. Retournez à mi-cuisson et couvrez au besoin d'une feuille d'aluminium.
Pour servir, retirez les fils. Coupez les cœurs en tranches épaisses que vous disposerez sur un plat de service bien chaud. Accompagnez de pommes de terre cuites à l'anglaise.
Quel vin servir ?
Médoc
Cabernet d'Anjou
Saint-Amour
