Châtaignes grillées :
Incisez profondément, sur environ 1 cm, la partie bombée de la châtaigne en partant de la tache blanche. Cela est indispensable, sinon elles sauteraient en grillant.
Mettez-les dans une poêle spécial, à trou, sur feu vif, de 30 à 50 minutes. Secouez fréquemment la poêle pour que les châtaignes cuisent uniformément, sans brûler.
Quand les châtaignes sont bien grillées, couvrez-les avec un linge humide. Laissez-les ainsi quelques minutes pour qu'elles restent tendres.
Châtaignes bouillies :
Mettez de l'eau à bouillir (légèrement salée, aromatisée de quelques graines de fenouil).
Incisez profondément, sur environ 1 cm, la partie bombée de la châtaigne en partant de la tache blanche. Plongez-les dans l'eau bouillante. Laissez-les bouillir 40 minutes environ.
Détachez les deux peaux des châtaignes quand elles sont encore très chaudes. Ne les retirez de l'eau qu'au fur et à mesure de l'épluchage.
Châtaignes braisées :
Procédez comme pour les châtaignes bouillie mais ne les laissez bouillir que 10 minutes. Épluchez-les.
Dans une grande cocote, déposez les châtaignes pelées, sans les entasser, avec 40 g de beurre. Délayez une demi-tablette de bouillon concentré avec un quart de litre d'eau chaude. Versez sur les châtaignes. Ajoutez un bouquet garni et un morceau de céleri. Salez et poivrez. Couvrez. Laissez cuire sur feu très doux, 45 minutes environ.
Au moment de servir, il doit rester très peu de jus de cuisson dans la cocote.
Les châtaignes braisées accompagnent très bien toutes les volailles rôties et la dinde, par tradition.
Purée de châtaignes :
Procédez comme pour les châtaignes bouillie mais ne les laissez bouillir que 10 minutes. Épluchez-les.
Mettez-les dans une casserole avec un peu de sel. Recouvrez-les largement de lait. Couvrez et faites bouillir doucement 45 minutes environ.
Égouttez les châtaignes en conservant le lait de cuisson. Passez-les au moulins à légumes. Incorporez-y, sur feu doux, et peu à peu, le beurre (40 g) et quelques cuillerées à soupe de lait de cuisson. Travaillez énergiquement avec une cuillère en bois avant de servir.
Sucrez ou non la purée, selon l'utilisation à laquelle vous la destinez.
Marmelade de châtaignes :
Pour 4 personnes :
2 kg de châtaignes
Sel
1 kg 500 de sucre
3 verres d'eau
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
Préparation et cuisson : 2 heures
Faites cuire les châtaignes à l'eau après avoir fendu la peau. Décortiquez-les.
passez-les au moulin à légumes.
Dans une casserole, sur feu doux, mettez le sucre et l'eau. Ajoutez la vanille et le sel. Laissez cuire jusqu'à dissolution complète du sucre. Quand le mélange bout et devient un peu épais, incorporez la purée de châtaignes. Laissez cuire 40 minutes à feu modéré, sans cesser de remuer, à la spatule.
Mettez en pots.
Couvrez aussitôt, ou laissez refroidir complètement avant de le faire.
Comments