Niveau de difficulté : Difficile
Pour 6 personnes :
Court-bouillon :
1 oignon
1 carotte
Bouquet garni
Sel
Poivre
1 verre 1/2 de vin blanc sec
1/2 litre d'eau
+
500 g de langoustines
1 litre de moules
1/2 verre de vin blanc sec
150 g de grosses crevettes cuites
250 g de champignons de Paris
50 g de beurre
30 g de farine
3 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 verre à liqueur de cognac
1 pointe de Cayenne
1 croustade (fond de tarte) salée, prête à cuire ou déjà cuite
1 cuillerée à soupe de chapelure
Préparation et cuisson : 1 heure 30
Court-bouillon : dans une grande casserole, mettez l'oignon, la carotte, le bouquet garni, un peu de sel, du poivre, le vin blanc et l'eau. Faites bouillir 20 minutes. Laissez tiédir puis jetez les langoustines dedans. Reportez à ébullition, 2 ou 3 minutes seulement. Égouttez-les, mais gardez le court-bouillon.
Grattez et lavez les moules. Jetez-les dans une cocotte avec un demi-verre de vin blanc sec. Laissez-les s'ouvrir sur feu vif. Détachez aussitôt la chair des coquilles.
Ajoutez le jus de moules passé dans le court-bouillon.
Décortiquez les queues de langoustines et les crevettes. Mettez-les de côté.
Nettoyez les champignons. Coupez-les en fines lamelles. Faites-les cuire doucement, 10 minutes environ, à couvert, dans une petite casserole avec 20 g de beurre.
Allumez le four à thermostat 7/8
Broyez, à la moulinette, les coffres et les têtes de langoustines et de crevettes. Vous obtenez un peu de pâte assez lisse. Mélangez-la avec le reste de beurre et la farine, dans une casserole, sur feu doux. Puis, incorporez-y la crème fraîche et le cognac. Ajoutez une pointe de Cayenne, le jus des champignons et un bon verre de court-bouillon tamisé. Mélangez bien.
Piquez le fond de la croustade avec les dents d'une fourchette.
Faites-la chauffer pendant 10 minutes environ, avant de disposer les champignons dessus.
Ajoutez encore les moules, les queues de langoustines et de crevettes. Nappez avec la sauce. Parsemez avec un peu de chapelure. Remettez dans le four. Laissez gratiner 15 minutes. Servez aussitôt.
Quel vin servir ?
Vin blanc corsé
Sancerre rouge, servi frais
Riesling ou Traminer
