Niveau de difficulté : Moyen
Pour 20 croquettes :
500 g de pommes de terre (bintjes)
Sel
20 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
Poivre
Pour paner :
Farine
2 blancs d'oeufs + 1 œuf entier
2 tasses de chapelure
Pour la cuisson :
50 g de beurre ou bain de friture à 165°
Préparation et cuisson : 45 minutes + temps de refroidissement
La veille, ou plusieurs heures à l'avance, faites cuire les pommes de terre, avec leur peau, 30 minutes à l'eau salée. Épluchez-les. Réduisez-les en purée. N'y ajoutez aucun liquide (la purée doit être très sèche).
Incorporez alors 20 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre. Travaillez sur feu doux, avec une cuillère en bois, comme pour une pâte à choux, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus, ni à la cuillère, ni à la paroi de la casserole. Étalez-la en une couche épaisse comme un doigt, dans un plat beurré. Laissez reposer au réfrigérateur.
Modelez la purée en croquettes. Passez-les successivement dans 3 assiettes contenant respectivement : la farine, les œufs légèrement battus et la chapelure. Faites bien adhérer la chapelure avec le plat d'un couteau.
Mettez les croquettes par 4 ou 5 à la fois, à dorer doucement dans une poêle contenant du beurre pas trop chaud. Retournez-les délicatement avec une cuillère pour ne pas les briser. La cuisson peut se faire aussi dans un bain de friture à 165°
*Il est indispensable pour la réussite des croquettes de pommes de terre, d'utiliser de la purée extrêmement sèche ! D'où l'obligation de cuire les pommes de terre avec leur peau. Ne négligez pas ce détail important.
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