Crabes farcis martiniquaise

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

Court-bouillon :

• 1 verre de vinaigre

• 1 carotte

• 1 oignon

• Sel

• Poivre

• Bouquet garni

+

• 4 crabes vivant de 500 g chacun

• 100 g de mie de pain

• 1/2 verre de vin blanc sec

• 150 g d'échine de porc crue

• 3 petits oignons

• Ciboulette (facultatif)

• 1 gousse d'ail

• 1 petit piment de la Martinique

• 50 g de beurre

• Chapelure

• 1 citron vert

Préparation et cuisson : 2 heures

1. Court-bouillon : faites chauffer de l'eau dans un grand faitout avec le vinaigre, la carotte en rondelles, l'oignon en quatre, le sel, le poivre et le bouquet garni.

2. Quand l'eau bout, plongez-y les crustacés vivants. Laissez bouillir 15 minutes environ. Laissez tiédir dans le court-bouillon de cuisson.

3. Décortiquez les crabes tout en gardant les carapaces intactes, car vous les farcirez plus tard. Retirez la chair des pattes, des pinces et des alvéoles du coffre.

4. Allumez le four à thermostat 8/9

5. Faites tremper la mie de pain dans le vin blanc.

6. Hachez ensemble, l'échine de porc crue, les oignons, la ciboulette (facultatif), l'ail et le petit piment. Faites blondir le tout à la poêle dans 30 g de beurre.

7. Ajoutez alors la chair des crabes, la mie de pain pressée et émiettée, le sel et le poivre. Malaxez bien ensemble.

8. Remplissez les carapaces de crabes avec cette farce. Parsemez d'un peu de chapelure et de noisettes de beurre.

9. Faites gratiner de 10 à 15 minutes sous le gril du four, très chaud.

10. Pour servir, garnissez avec des demi-rondelles de citron vert.

Quel vin servir ?

• Vin rosé de Touraine ou de Provence

• Pouilly-Solutré

• Tavel

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