Niveau de difficulté : Moyen
Pour une dinde (ou 2 ou 3 poulets, ou pintades ou 6 ou 8 pigeons) :
500 g de raisins secs
2 verres d'eau
1 verre d'eau de fleur d'oranger
Sel
1 kg de couscous (grains moyens)
250 g de beurre
300 g de sucre fin
400 g d'amandes mondées
Huile
1 cuillerée à soupe pleine de cannelle
Préparation et cuisson : 2 heures
Mettez les raisins secs à tremper dans un bol d'eau tiède.
Pendant ce temps, mettez l'eau à bouillir dans la marmite du couscoussier.
Mélangez dans un bol, l'eau et l'eau de fleur d'oranger.
Versez la semoule dans un plat creux et large. Arrosez-la avec un verre d'eau parfumée, légèrement salée, tout en mélangeant avec les mains pour bien détacher les grains. Lorsque toute l'eau est absorbée, incorporez 100 g de beurre fondu et 100 g de sucre. Mettez la semoule dans le haut du couscoussier. Laissez cuire 30 minutes sans couvrir.
Renversez la semoule dans le plat creux. Arrosez-la avec un deuxième verre d'eau parfumée, puis de nouveau avec 100 g de beurre fondu et 100 g de sucre. Laissez reposer 20 minutes.
Au bout de ce temps, remettez la semoule dans le haut du couscoussier. Laissez cuire encore 20 minutes. Retirez de nouveau. Aspergez avec un troisième verre d'eau parfumée, le reste du beurre fondu et le reste du sucre. Laissez reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, faites frire les amandes à la poêle dans de l'huile très chaude. Égouttez-les sur du papier absorbant. Écrasez-les grossièrement.
Remettez une dernière fois la semoule dans le haut du couscoussier. Laissez cuire 10 minutes. Reversez-la sur un grand plat.
Incorporez-y alors les raisins égouttés, les amandes écrasées et la cannelle.
Utilisez une partie de ce couscous pour farcir une volaille, tout particulièrement pigeons, pintade et même dinde : le reste étant présenté comme accompagnement.
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