Couscous de poissons

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 8 personnes :

Bouillon :

• 3 litres d'eau

• 1 cuillerée à café de sel environ

• 1 oignon

• 1 carotte

• 1 branche de céleri

• Persil

+

• de 800 g à 1 kg de couscous (gros grains)

• 1/2 verre d'huile d'olive

• 500 g de raisins secs

Ragoût de légumes :

• 1/2 chou frisé (partie blanche)

• 3 oignons

• 3 carottes

• 1 pied de céleri en branches

• 1 petit céleri rave

• 2 grosses tomates

• 1/2 verre d'huile

• 1 bouquet garni

• 2 litres d'eau

• 1/2 cuillerée à café de sel

• 1/2 cuillerée à café de poivre

• 2 g de safran

+

• 1 kg 500 de poissons blancs variés (lotte, cabillaud, mulet, congre, murène, etc..)

• 1 litre de moules (ou prairies ou palourdes)

• 1 boite de cœurs d'artichauts

• 1 petite boite de pois chiches

Préparation et cuisson : 3 heures

1. Bouillon : dans la marmite à couscous, mettez à bouillir trois litres d'eau avec sel, oignon, carotte, branche de céleri et persil.

2. Cuisson du couscous : dans une grande bassine, mettez la semoule à couscous. Humectez-la avec de l'eau salée, en plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle soit saturée (il faut environ 2/3 de litre d'eau). Aspergez-la également avec une demi tasse d'huile. Avec une fourchette, égrenez la semoule. Laissez-la gonfler le temps indiqué sur le paquet.

3. Dans la passoire du couscoussier, versez 1/4 de la semoule. Posez au dessus du bouillon. Couvrez avec un torchon (pas avec un couvercle). Quand la vapeur passe au travers, au bout de 15 minutes environ ajoutez un autre quart. Attendez encore que la vapeur passe, puis ajoutez le reste de semoule. Elle est cuite quand la vapeur passe de nouveau. Il faut compter environ 45 minutes pour cuire toute la semoule. Pendant la cuisson, remuez la semoule délicatement, de temps en temps avec une fourchette.

4. Mettez les raisins à tremper dans un bol d'eau tiède.

5. Épluchez et lavez tous les légumes (chou, oignons, carottes, pied de céleri, céleri rave et tomates).

6. Ragoût de légumes : versez un demi verre d'huile dans un grand faitout. Faites-y blondir les oignons en fines rondelles. Ajoutez les tomates et le chou en petits morceaux, le pied de céleri haché, le céleri rave en fines tranches, les carottes et le bouquet garni. Mouillez avec deux litres d'eau bouillante. Assaisonnez avec un peu de sel, de poivre et safran. Portez à ébullition. Laissez cuire 60 minutes à feu moyen.

7. Au bout de ce temps, nettoyez les poissons. Coupez-les en gros tronçons. Grattez et lavez les moules (ou prairies ou palourdes).

8. Plongez le tout dans le faitout contenant les légumes. Laissez frémir très doucement 10 minutes. Ajoutez-y les cœurs d'artichauts coupés et les pois chiches, juste pour les réchauffer.

9. Égouttez les raisins. Mélangez une partie des légumes et un peu de bouillon à la semoule . Disposez-la en dôme dans un plat de service creux. Entourez avec le reste des légumes. Mettez les poissons et les coquillages égouttés au centre. Présentez le reste du bouillon de cuisson des légumes à part, dans une petite soupière.

Quel vin servir ?

• Rosé ou blanc de Provence

• Frascati ou Falerne blanc

• Côtes du Rhône blanc

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