Couscous aux raisins secs et aux pois chiches

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 8 personnes :

Bouillon :

• 2 litres d'eau

• 4 oignons

• 1/2 g de safran

• Sel

• Poivre

• 1/2 tasse d'huile d'olive

• 1 boite de concentré de tomates (70 g)

• 1 cuillerée à café d'harissa

• 2 gousses d'ail

• Bouquet garni

+

• 1 kg de semoule pour couscous

• Sel

• Eau

• 1/2 tasse d'huile d'olive

• 2 carottes

• 2 navets

• 2 kg de mouton (collier ou plat de côtes)

• 1 poule

• 3 aubergines

• 4 courgettes

• 2 tomates

• 1 ou 2 cuillerées à café de ras-el-hanout

• 1 cuillerée à café de cumin arabe

• 200 g de raisins secs

• 1/2 boite de petits pois

• 1 boite de pois chiches

• 1 boite de piments doux

• 1 boite de harissa

• 125 g de beurre

• 8 merguez

• Ustensile : un couscoussier

Préparation et cuisson : 3 heures

1. Bouillon : dans la marmite du couscoussier, mettez à bouillir doucement deux litres d'eau avec oignons, safran, sel, poivre, huile, concentré de tomates, harissa, ail et bouquet garni. Couvrez.

2. Dans une grande bassine, mettez la semoule à couscous. Humectez-la avec de l'eau salée, en plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle soit saturée (il faut environ 2/3 de litre d'eau). Aspergez-la également avec une demi tasse d'huile. Avec une fourchette, égrenez la semoule. Laissez-la gonfler le temps indiqué sur le paquet.

3. Lorsque le bouillon à cuit une demi-heure, ajoutez-y, carottes, navets et viandes (mouton et poule).

4. Dans la passoire du couscoussier, versez 1/4 de la semoule. Posez au dessus du bouillon. Couvrez avec un torchon (pas avec un couvercle). Quand la vapeur passe au travers, au bout de 15 minutes environ ajoutez un autre quart. Attendez encore que la vapeur passe, puis ajoutez le reste de semoule. Elle est cuite quand la vapeur passe de nouveau. Il faut compter environ 45 minutes pour cuire toute la semoule. Pendant la cuisson, remuez la semoule délicatement, de temps en temps avec une fourchette.

5. Au bout de ce temps, versez la semoule sur un torchon. Aspergez-la abondamment d'eau froide salée. Aérez-la à la fourchette.

6. Ajoutez au bouillon resté sur le feu : aubergines, courgettes et tomates coupées, ras-el-anout, cumin. Remettez la semoule au dessus du bouillon dans la passoire. Laissez cuire une demi-heure couvert d'un torchon.

7. Dans une casserole, mettez un peu de bouillon, raisins secs, petits pois et pois chiches égouttés, piments doux et harissa selon votre goût pour pimenter. Portez sur feu doux jusqu'à frémissement.

8. Enfin, versez la semoule cuite dans un très grand plat creux. Incorporez-y 125 g de beurre par petits morceaux. Mettez en dôme. Autour, disposez viandes et légumes. Puis les merguez grillées.

9. A part, présentez le bouillon et l'harissa. Chaque convive arrosera son couscous de bouillon et l'épicera à son gré.

Quel vin servir ?

• Vin rosé d'Algérie

• Chusclan

• Côtes de Provence, rosé ou rouge (servi frais)

#recettesàlancienneanciennesrecettes #lacuisinedekarine