Coquilles de cervelle à la parisienne

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 250 g de pommes de terre ( ou de flocons de pommes de terre)

• Sel

• 1 cervelle de veau fraîche ou surgelée

• Un peu de vinaigre

• Bouquet garni

• 3 jaunes d'oeufs

• 1 verre de lait chaud

• 150 g de beurre

• 2 cuillerées à soupe de gruyère râpé

• 200 g de champignons de Paris

• 1 citron

• 2 cuillerées à soupe bombée de farine

• 1/2 litre de bouillon de volaille froid

• Poivre blanc

Préparation et cuisson : 1 h 30

1. Pelez les pommes de terre. coupez-les en quartiers. Faites-les cuire de 20 à 25 minutes à l'eau salée.

2. Nettoyez et préparez la cervelle : plongez la cervelle dans de l'eau froide vinaigrée pendant 15 minutes. Puis retirez la membrane et les filaments sanguins qui les entourent, en procédant sous un filet d'eau courante pour plus de facilité.

3. Cuisson : mettez-la dans une casserole d'eau froide salée avec bouquet garni et filet de vinaigre. Portez à ébullition. Retirez du feu. Laissez tiédir la cervelle dans le court-bouillon.

4. Égouttez-la soigneusement. Coupez-la en morceaux.

5. Écrasez les pommes de terre. Mélangez la purée obtenue avec un jaune d’œuf, un verre de lait chaud, 20 g de beurre et le gruyère râpé.

6. Nettoyez les champignons. Lavez-les rapidement à l'eau vinaigrée. Égouttez-les.

7. Mettez-les dans une casserole avec un peu d'eau froide salée et citronnée.

8. Portez à ébullition douce. Laissez frémir 5 minutes. Égouttez-les tout en conservant le jus de cuisson.

9. Allumez le four à thermostat 6/7

10. Sauce : dans une casserole, sur eu doux, mélangez 50 g de beurre et la farine. Laissez blondir sans cesser de remuer au fouet. Versez le bouillon froid et l'eau de cuisson des champignons. Délayez jusqu'à ébullition.Laissez cuire 10 minutes à feu très doux.

11. Hors du feu, incorporez les deux derniers jaunes d'oeufs ainsi que les restes de beurre et de jus de citron, le sel et le poivre. Battez énergiquement au fouet.

12. A l'aide d'une poche à douilles, formez alors, sur le bord de chaque coquille vide, un cordon de purée. Passez les coquilles ainsi garnies quelques minutes à four chaud. Retirez-les, augmentez l'intensité du thermostat jusqu'à 7/8.

13. Garnissez le centre des coquilles avec des couches alternées de sauce, de champignons et de morceaux de cervelle. Terminez par de la sauce.

14. Faites gratiner les coquilles ainsi préparées jusqu'à ce qu'elle aient pris une belle couleur dorée.

Quel vin servir ?

• Entre-Deux-Mers

• Château-Chalon

• Chassagne-Montrachet

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