Coq au vin

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 8 personnes :

Marinade :

• 1 bouteille de vin rouge corsé

• 2 cuillerées à soupe d'huile

• 1 oignon

• 1 échalote

• 1 carotte en rondelles

• 2 gousses d'ail

• 3 clous de girofle

• Quelques grains de poivre

• Bouquet garni

+

• 1 gros coq coupé en morceaux

• 150 g de lard de poitrine maigre

• 1 cuillerée à soupe bombée de farine

• 2 cuillerées à soupe de marc de Bourgogne ou de cognac

• 1 verre d'eau

• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

• Sel

• Poivre

• 2 douzaine de petits oignons

• 30 g de beurre

• 250 g de champignons de Paris

Préparation et cuisson : 2 h 30

1. Marinade : coupez le coq en morceaux s'il ne l'est pas. Débarrassez-le de tout excès de graisse (réservez-la). Mettez-le à mariner avec tout les élément de la marinade jusqu'au lendemain, ou au moins quelques heures.

2. Cuisson : Mettez le lard dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes. Égouttez. Épongez. Coupez en lardons.

3. Dans une cocote, sur feu doux, mettez la graisse du coq coupée en petits dés et les lardons. Laissez blondir 10 minutes environ. Ajoutez alors les morceaux de coq (sauf le foie), bien égouttés et épongés. Faites-les blondir de tous côtés. Saupoudrez de farine. Laissez brunir sur feu vif.

4. Arrosez alors de marc. Faites flamber sur le feu. Ajoutez les aromates de la marinade, bien égouttés. Mélangez 2 ou 3 minutes sur feu vif, puis mouillez avec le vin de la marinade, 1 verre d'eau et le concentré de tomates. Salez et poivrez. Couvrez. Laissez mijoter très doucement de 1 h à 1 h 30.

5. Pendant ce temps, dans une petite casserole, sur feu doux, faites dorer les petits oignons pelés, dans la moitié du beurre. Ajoutez-les au contenu de la cocote. Poursuivez-la cuisson pendant une heure.

6. Faites sauter les champignons, en quartiers avec un peu de beurre, quelques minutes. Ajoutez-les au contenu de la cocote pendant le dernier quart d'heure.

7. Au moment de servir, disposez les morceaux de coq dans un plat creux chaud, ainsi que les champignons et les lardons. Tenez au chaud.

8. Écrasez le foie du coq à la moulinette. Incorporez-le à la sauce bouillante mais hors du feu, en mélangeant vivement. Versez aussitôt sur le plat et servez.

Quel vin servir ?

• Même vin que celui utilisé pour la préparation.

• Madiran

• Côte de nuits

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