Niveau de difficulté : Moyen
Pour 6 à 8 personnes :
60 g de beurre
1 gros coq ( ou poulet) en morceaux
3 échalotes
2 cuillerées à soupe de farine
1 bouteille de riesling
Bouquet garni
1 petite branche de céleri
Sel
Poivre
250 g de petits champignons de Paris
1/2 citron
200 g de crème fraîche
Préparation et cuisson : 2 heures 30
Faites chauffer 40 g de beurre dans une grande cocotte. Mettez-y les morceaux de coq. Laissez blondir de tous côtés.
Ajoutez alors les échalotes hachées. Laissez revenir quelques instants sans colorer. Saupoudrez de farine. Mélangez. Mouillez avec le riesling et, au besoin, avec un peu d'eau pour couvrir juste à hauteur.
Ajoutez : bouquet garni, céleri, sel et poivre. Couvrez. Laissez cuire 2 heures sur feu doux. (45 minutes en autocuiseur)
Pendant ce temps, coupez la partie sableuse du pied des champignons. Lavez-les. Mettez-les dans une petite casserole avec le reste de beurre, le jus du demi-citron, sel, poivre et un verre d'eau. laissez bouillir 5 minutes. Égouttez.
Quand le coq est cuit, retirez-le de la cocotte. Gardez-le au chaud. Laissez bouillir la sauce 10 minutes sans couvrir, afin qu'elle réduise d'1/3 environ. Tamisez-la.
reversez la sauce dans une petite casserole. Ajoutez-y les champignons et la crème fraîche. Donnez un bouillon.
Nappez le coq avec cette sauce et servez aussitôt.
Quel vin servir ?
Riesling
Saint-Amour
