Congre sauce aux câpres

Niveau de difficulté : Facile

Pour 4 personnes :

• 1 tronçon de congre de 1 kg environ

• 1 verre de vin blanc sec

• 1 carotte coupée en rondelles

• 1 oignon

• 1 clou de girofle

• Bouquet garni

• 1 cuillerée à café de sel

• Poivre

Sauce :

• 75 g de beurre

• 30 g de farine

• 1 jaune d’œuf

• 2 cuillerées à soupe de câpres

Préparation et cuisson : 45 minutes

1. Mettez le poisson dans un faitout avec 1 litre d'eau, un verre de vin blanc, carotte, oignon piqué du clou de girofle, bouquet garni, sel et poivre. Portez à ébullition douce.

2. Retirez du feu dés l'ébullition, mais gardez au chaud dans le court-bouillon.

3. Prélevez un demi litre de bouillon de cuisson.

4. Sauce : dans une casserole, sur feu doux, mélangez au fouet, 30 g de beurre et la farine. Versez le bouillon tiède d'un seul coup. Délayez rapidement. Laissez cuire 10 minutes à feu très doux sans cesser de remuer au fouet. Dans un bol mélangez le jaune d’œuf et les câpres bien égouttées. Diluez avec un peu de sauce chaude. Incorporez délicatement, hors du feu, au contenu de la casserole. Ajoutez encore le reste du beurre divisé en petites noisettes. Fouettez vivement la sauce, toujours hors du feu.

5. Égouttez le poisson sur un linge ou du papier absorbant. Retirez peau et nageoires. Disposez le poisson sur un plat de service chaud. Recouvrez avec une partie de la sauce. Présentez le reste en saucière.

6. Servez avec des pommes de terre préalablement épluchées et cuites à l'eau.

Quel vin servir ?

• Mâcon blanc

• Parnay rouge

• Muscadet de Sèvre-et-Maine

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