Compote de canard

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 8 personnes :

• 50 g de beurre

• 2 carottes

• 2 oignons

• 1 branche de persil

• 1 canard de 2 kg environ, prêt à cuire

• 1 verre de madère

• 1 bouteille de vin blanc sec

• Sel

• Poivre

• Bouquet garni

• 10 feuilles de gélatine

Préparation et cuisson : 2 heures 30 + temps de refroidissement

1. Laissez fondre 30 g de beurre dans une cocotte. Faites-y blondir les carottes, les oignons et le persil hachés.

2. Retirez les légumes. Remplacez-les par le canard. Faites-le dorer de tous côtés sur feu vif. Jetez la graisse obtenue.

3. Remettez les légumes et le canard dans la cocotte avec le reste de beurre. Mouillez avec le madère et le vin blanc. Salez et poivrez. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 1 heure 30.

4. Au bout de ce temps, tamisez la sauce. Reversez-la dans la cocotte. Laissez-la réduire jusqu'à ce qu'i n'y ait plus qu'un demi litre environ.

5. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

6. Ajoutez-les dans la sauce en mélangeant sans arrêt. (hors du feu)

7. Retirez la peau du canard. Prélevez toute la chair, par lambeaux, que vous mettez aussitôt dans la cocotte pour qu'ils ne se dessèches pas.

8. Quand la chair du canard est totalement prélevée, versez-la, avec la sauce, dans une terrine en terre. Laissez complètement refroidir et prendre en gelée.

9. Présentez bien frais, avec une cuillère pour servir.

Quel vin servir ?

• Même vin que pour la préparation

• Graves rouge

• Santenay

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