Niveau de difficulté : Difficile
Pour 15 à 20 personnes :
1 cochon de lait de 5 à 7 kg
150 g de saindoux ou de beurre
Farce :
50 marrons (ou 2 boites de marrons au naturel)
20 œufs
250 g de fromage blanc
250 g de jambon cuit (tombées et talon)
Sel
Poivre
100 g de beurre
Préparation et cuisson : 3 heures
Farce : retirez les abats du cochon de lait. Coupez-les en cubes. Faites-les revenir quelques minutes à la poêle avec 50 g de saindoux.
Si vous utilisez dans marrons frais, épluchez-les (recettes cuisson des châtaignes ici)
Faites durcir les œufs 10 minutes à l'eau bouillante. Écalez-les. Séparez les blancs des jaunes.
Hachez alors ensemble les jaunes d'oeufs durs et les marrons cuits, le fromage blanc et le jambon. Ajoutez les abats revenus à la poêle. Salez et poivrez. Malaxez bien.
Remplissez le ventre du cochon de lait avec cette farce. Recousez l'ouverture avec du gros fil blanc.
Ficelez les pattes du cochon de lait sous les cuisses et les épaules avec de la ficelle de ménage. Pratiquez des incisions à la tête, le long de l'échine et aux articulations pour que la peau ne craque pas à la cuisson.
Embrochez le cochon de lait de façon à ce que les extrémités de la broche reposent sur la lèchefrite, évitant à la viande de cuire dans son jus trop gras.
Badigeonnez le cochon de lait avec le reste du saindoux ou de beurre. Mettez 100 g de beurre et un verre d'eau dans la lèchefrite.
Laissez cuire le cochon de lait de 1 heure 30 à 2 heures à four chaud (thermostat 7/8), en arrosant souvent avec le jus de la lèchefrite.
Pour servir, disposez le cochon en morceaux, sur un grand plat de service. Entourez avec la farce. Présentez la sauce à part.
Quel vin servir ?
Bordeaux supérieur rouge
Vouvray pétillant
Bourgueil ou Chinon
